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Visitar una quesería de Parmigiano Reggiano: ¡el paraíso!

  

En nuestro último viaje a la región italiana de Emilia-Romagna cumplimos uno de nuestros sueños viajeros: ¡visitar una quesería de Parmigiano Reggiano! Sí, no todos los sueños viajeros requieren viajar miles de kilómetros, conocer culturas distintas o escuchar idiomas incomprensibles. Alguno es muy fácil de realizar y, literalmente, cercano.

Modena 4 Madonne Parmigiano Reggiano Export

En realidad, yo había estado ya miles de veces entre centenares de forme –los quesos parmesanos enteros, de casi 40 kg– curándose en baldas de madera, sintiéndome pequeña entre ellas y oliéndolas hasta que mi olfato no diera más de sí. Pero sólo con la imaginación, claro. Puede que no quisiera estropear esa imagen tan romántica al visitar una fábrica, con todo lo moderno y poco artesanal que implica esa palabra. Afortunadamente no fue así. El caseificioquesería en italiano4 Madonne me hizo apreciar más aún, si es posible, ese ritual tan natural para un italiano que es comer una scaglia –un pequeño trozo– de Parmigiano Reggiano. Sin duda, un caseificio es una de las cosas que ver en Módena.

Dónde se produce el Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano, el de verdad, es un producto con denominación de origen –DOPdenominazione di origine protetta, en italiano– y sólo se produce en Italia en las provincias de Parma, Reggio Emilia –las que le dan su nombre–, Módena, parte de Bolonia y parte de Mantua. Todas estas provincias, con excepción de la última, se encuentran en la región italiana de Emilia-Romagna –Emilia-Romaña en español–.

Modena 4 Madonne Queso Cubas

Visitas guiadas a las queserías de Parmigiano Reggiano

De las casi 350 queserías que producen unos 3 millones de forme de Parmigiano Reggiano al año, hay una veintena que organizan visitas guiadas en sus establecimientos (podéis encontrar un mapa en la página web del Consorzio del Parmigiano Reggiano). El punto de acceso más fácil a la región de Emilia-Romagna es su capital Bolonia, ya que desde su aeropuerto hay muchos vuelos a Madrid o Barcelona, entre otras ciudades de Europa –aquí puedes ver horarios y precios–. Pero en la provincia de Bolonia no hay ninguna quesería que se pueda visitar, así que las más cercanas son las de Módena, que se encuentra a menos de 50 km.

Modena 4 Madonne Cortando Queso

En la oficina de turismo de Módena os aconsejarán dónde hacer la visita. En nuestro caso nos encantó la que hicimos en el Caseificio 4 Madonne, una de las cooperativas de productores de leche que elabora Parmigiano Reggiano –el 90% de productores son cooperativas–.

La producción del Parmigiano Reggiano: por qué es tan especial

Siendo italiana para mí es complicado explicar por qué para nosotros el Parmigiano Reggiano no es sólo un queso, y no es sólo “parmesano”. En casa de cada italiano de bien no pueden faltar pasta de grano duro, tomate –pelati, tomate pelado–, café, aceite de oliva y Parmigiano Reggiano. Nacemos comiendo parmesano, de hecho nadie recuerda la primera vez que lo ha tomado y para casi cualquiera habrá sido antes siquiera de decir “mamá”.

Modena 4 Madonne Tela Queso

Es un poco como el jamón ibérico para los españoles, es parte de la identidad nacional –vale, en España hay poca identidad nacional pero el jamón une a todos, ¿no?– y una de las primeras cosas que se echa de menos cuando se va al extranjero. ¿Qué es más italiano: el coliseo o una forma –el queso parmesano entero circular– de Parmigiano Reggiano? No sabría decirlo.

Modena-4-Madonne-Leche-Cocida

Para mí decir Parmigiano es decir casa. Mi abuela rellenaba con él los cappelletti –un tipo de pasta fresca rellena– en Navidades. Mi madre se lo echa a uno de mis platos favoritos: la parmigiana di melanzane y a otros mil platos. Y mi maleta, cuando vuelvo a España, siempre va llena de Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación. Aunque ya se pueda encontrar de España, el mío viene de casa.

Pero claro, para cualquiera que no sea italiano el Parmigiano Reggiano sólo es un queso. Si a los italianos les puedes convencer con las emociones, los extranjeros necesitarán razones. Así que me encantaría que cada vez más gente visite estas queserías, para entender cómo de especial es este queso, incluso “racionalmente”.

Modena-4-Madonne-Dando-Forma

Descubriendo la esencia del Parmigiano Reggiano en el Caseificio 4 Madonne

No os voy a hablar de todas las fases de producción del Parmigiano Reggiano porque, sin estar en la quesería, sería un poco aburrido –en este video del Caseificio 4 Madonne se explica fenomenal en cualquier caso–. Lo que sí os diré es que desde que, en el siglo XIII, los monjes benedictinos empezaron a hacer los primeros parmesanos, el proceso se ha mantenido intacto. Ellos no tenían leche todo el año e inventaron un queso que se podía conservar por mucho tiempo, sin conservantes, claro, ¡que ellos no sabían ni qué era eso!.

La esencia sigue la misma, alimentación sana de las vacas e ingredientes naturales, sin conservantes: leche fresca, cuajo natural y sal. Y, aunque en la visita os encontraréis con muchas máquinas que han facilitado su elaboración, todavía los tanques donde se hierve la leche son de cobre, las baldas donde reposan son de madera, se utilizan telas naturales para recubrirlos –de cáñamo y lino–, o instrumentos tan peculiares como el “spino” –que se llama así porque al principio se usaba una rama de espino blanco– y, sobre todo, la mano del casaro, el maestro quesero, sigue siendo fundamental. Por ello en esencia sigue siendo un producto artesano y no hay dos forme iguales. El Parmigiano Reggiano no se fabrica, se hace.

Modena 4 Madonne Queso Estantes Forme Parmigiano Reggiano

Pero… también se prueba el parmesano

Al final de la visita, por supuesto, ¡hay degustación! Descubriréis la diferencia de sabor y aspecto entre los parmesanos de 18, 24 y más de 30 meses de curación y cómo combinarlos. ¿Sabíais que los cristales tan típicos del parmesano aparecen sólo desde los 24 meses de curación, cuando un aminoacido, la tirosina, cristaliza? ¿Y que el parmesano de 18 meses es ideal con verduras crudas y frutas, el de 24 con frutos secos, sopas y pasta y el de más de 30 con carpaccio o con unas gotas de vinagre balsámico de Módena tradicional?

Ah, también nos dieron un folleto con recetas con Parmigiano Reggiano en español: ¡que no sólo hay risotto y pasta!

Parmigiano Reggiano: ¡ideal para embarazadas e intolerantes a la lactosa!

Aparte de conocer el proceso de producción, en la visita descubrí unas cuantas curiosidades sobre el Parmigiano Reggiano y sus propiedades. Por ejemplo que es ideal para las mujeres durante el embarazo, ya que tiene ácido fólico, calcio y vitaminas, no es pesado, se digiere fácilmente y no provoca náuseas. Otra, que me pareció aún más curiosa, es que el Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación no tiene lactosa, así que puede ser consumido por intolerantes. Además no tiene hidratos, así que es apto para diabéticos, y se puede incluir incluso en regímenes para pérdida de peso, sobre todo si se come con champiñones o alcachofas crudas (tiene acción diurética y combate la retención de líquidos). ¡Ahí lo tenéis!

Modena 4 Madonne Queso Estantes Forme Parmigiano Reggiano

Diferencia entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano

Las diferencias entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son, según nos comentó la responsable del consorcio del Parmigiano Reggiano con la que hablamos en la visita, fundamentalmente cuatro. La primera es la zona de producción: la del Grana Padano es más extensa e incluye diferentes provincias de las regiones del Piamonte, Lombardía, Trentino-Alto Adigio, Véneto y Emilia-Romaña. La segunda es el forraje de las vacas que lleva a la tercera: la falta de conservantes en el Parmigiano Reggiano y la necesidad de utilizarlos en el caso del Grana Padano (se usa lisozima). Y la última es el periodo de curación: un máximo de 26/29 meses en el caso del Grana Padano y hasta 40 en el caso del Parmigiano Reggiano. Ambos son quesos de calidad, ¡pero el Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos italianos!

Modena 4 Madonne Estantes Parmigiano Reggiano

¿Te he convencido de que el Parmigiano Reggiano no tiene nada que ver con el queso rallado del Mercadona? Si es que sí… ¡a buscar su sello!

Información práctica sobre la visita al Caseificio 4 Madonne
El Caseificio 4 Madonne se encuentra en Lesignana, a 9 km del centro de Módena, y sólo se puede llegar en coche o en taxi, en menos de un cuarto de hora del centro de la ciudad. No hay un mínimo de participantes y el coste de la visita, que dura algo más de una hora e incluye degustación, es de 5 € (gratis para niños hasta los 10 años). Es mejor reservar en la página web de la quesería. La página está en italiano e inglés, pero hacen visitas también en otros idiomas, incluido el español, con el apoyo del consorcio, el organismo que controla la calidad del Parmigiano Reggiano. Es mejor ir por la mañana para ver la fase de producción.

Modena 4 Madonne Selfie

Más información en la página web del Consorzio del Parmigiano Reggiano (en español, aunque con menos información que en italiano e inglés), el organismo regulador responsable del control de calidad y de la promoción del Parmigiano Reggiano.

No te pierdas nada de la gastronomía italiana con nuestro pequeño/gran resumen.

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12 comentarios

  1. 27 enero, 2015 en 12:46 — Responder

    Oye qué chula la visita. He estado varias veces por esa región de Italia y nunca se me ha ocurrido ir a una quesería de Parmesano, ahora me quedo con las ganas. Además no parece excesivamente moderna, quiero decir que aunque esté industrializado, parece que conserva parte de su encanto, ¿no? Es un plan muy bueno para los que nos encanta el queso.

    • 27 enero, 2015 en 17:01 — Responder

      ¡Hola Claudia y bienvenida al blog! Sí, la verdad es que la visita está genial, te la recomiendo si vuelves a Emilia Romagna. En la fábrica encontrarás muchas máquinas modernas, pero hay algunas partes de elaboración que se han mantenido prácticamente artesanales 🙂 ¡Si te encanta el queso es tu sitio!

      • 29 enero, 2015 en 11:17 — Responder

        Apuntado queda sí señor!! 😀

  2. […] Visitar una quesería de Parmigiano Reggiano: ¡el paraíso! […]

  3. amalia
    28 enero, 2015 en 02:30 — Responder

    que rico queso el manjar de los dioses

    • 28 enero, 2015 en 08:19 — Responder

      ¡Hola Amalia! Muchas gracias por tu comentario y bienvenida al blog 🙂 Sí, ¡el Parmigiano Reggiano auténtico es un verdadero manjar!

  4. 18 febrero, 2015 en 19:19 — Responder

    Calla, calla que se me ha despertado el apetito. Durante unos 7-8 años, tenía que viajar por trabajo una o dos veces por mes a Italia, y lo mejor era el sabor del Parmesano…..Ahora, lo como muy poco, pero lo hecho de menos un montón. Me apuntó la visita, que además va con degustación incluida
    Gracias por compartirla
    Saludos
    Joana

    • 19 febrero, 2015 en 08:20 — Responder

      ¡Hola Joana y bienvenida al blog! No me extraña que lo eches de menos, ¡el Parmigiano es lo mejor! jejeje Gracias por tu comentario y espero que vuelvas pronto a Italia 😉

  5. 2 febrero, 2016 en 01:37 — Responder

    Dios me encanta el parmesano, la primera vez que vi el queso entero en una boda casi me vuelvo loca. No me quiero imaginar en la fábrica jijij

    • 15 febrero, 2016 en 16:58 — Responder

      ¡Hola Inmaculada y bienvenida al blog! Pues si al ver uno te volviste loca ni te cuento, ¡y qué bien huele! jeje Tienes que ir 😉

  6. paubla
    5 septiembre, 2017 en 20:02 — Responder

    Hola.
    Su ayuda por favor, quisiera saber qué tipo de madera es, dónde se almacena el queso y con qué realiza la limpieza, cómo es ese proceso.

    • 6 septiembre, 2017 en 23:54 — Responder

      ¡Hola Paubla y bienvenida al blog! Lo sentimos pero no tenemos esa información, te sugerimos que contactes con alguna fábrica a lo mejor. ¡Un saludo!

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