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15 curiosidades sobre el vinagre balsámico tradicional de Módena, el de verdad

  
Probar el aceto basamico tradizionale di Modena, el vinagre balsámico tradicional de Módena, tenía que estar, por obligación, entre las 10 cosas que hacer en Módena. Todo viaje a Emilia-Romaña está ligado a la gastronomía italiana y, además de degustarla, no hay que dejar pasar la ocasión de aprender sobre sus ingredientes.

Un descuido. Cuántas veces habrá pasado que se dejaba olvidada comida en una alacena antes de la invención de la nevera. Lo normal era que tiempo después, cuando alguien se acordaba de que estaba ahí, lo que encontraba tenía que tirarse a la basura sin remedio. En este caso se olvidó la comida, un mosto de uva cocido a la usanza de los antiguos romanos, durante años en el palacio ducal de los duques de Este, pero que no hubo que tirar nada a la basura cuando se reencontró. Al contrario, por casualidad, se descubrió una de las maravillas de la gastronomía de la región italiana de Emilia-Romagna, concretamente de Módena: el aceto balsamico tradizionale di Modena, el vinagre balsámico de Módena tradicional. De acuerdo, ésta es la leyenda histórica que nos contaron sobre su origen, pero puede que sea más leyenda que histórica.

Modena Acetaia di Giorgio Botella Aceto Balsamico Tradizionale

¿Se te había pasado por la imaginación incluir una acetaia, la fábrica del aceto, en Módena en tu ruta turística por Emilia-Romagna? Si la respuesta es no, verás como cambias de opinión. Visitar Módena implica, necesariamente, conocer su gastronomía y el vinagre balsámico sólo puede ser de aquí.

Visitar una acetaia tradicional en Módena

A día de hoy hay unas cincuenta acetaie, vinagreras, dentro del consorzio produttori antiche acetaie, que es el organismo que controla la calidad del aceto balsamico tradizionale di Modena. No todas se pueden visitar, pero en la oficina de turismo de Módena os indicarán unas cuantas según qué os interese más o, incluso, vuestro medio de transporte. Nosotros visitamos la acetaia di Giorgio, donde nos explicaron con gran detalle todo el proceso, y la de la Azienda Villa di Corlo, que se encuentra en una preciosa villa señorial en el campo.

Primera sorpresa: olvidaos del concepto de “fábrica”. Las acetaie están en los desvanes de las casas de sus dueños. De hecho, en la primera visita, fue el yerno de Giorgio quien nos dio la bienvenida a la casa y nos enseñó la acetaia. ¡Más tradicional y casero imposible!

Modena Acetaia Villa di Corlo Baterias Aceto Balsamico Tradizionale

Producen, entre las cincuenta vinagreras, unos 7.000 litros al año. Ahora estaréis pensando, cómo que 7.000 litros al año si en el lineal de mi supermercado hay casi más -sin exagerar, ¿eh?-. Porque el que hay en el supermercado no lleva la palabra “tradizionale” en la etiqueta y, a cambio, lleva conservantes y colorantes –normalmente caramelo– dentro de la botella mientras que el tradicional está hecho a partir de mosto cocido de uva 100%. Por cierto, las cremas son un invento nuevo, no tienen nada que ver con el aceto y tienen muy poco de natural.

Curiosidades del vinagre balsámico tradicional de Módena

No vamos a explicar con detalle todo el proceso –que para eso tenéis que ir a Módena, donde os lo contarán mucho mejor– pero sí contamos algunas de las cosas que nos han parecido más curiosas:

  • El vinagre balsámico tradicional de Módena no es vinagre. ¡Sorpresa! Es mosto de uva cocido que se envejece durante un mínimo de doce años.
  • El envejecimiento se lleva a cabo en una batería de un mínimo de cinco barriles de madera de diferentes tamaños y el producto se va moviendo del más grande al más pequeño, lo que se conoce como trasvase. Todos los toneles tienen una pequeña ventana en la parte superior que permanece abierta, tapada con un trapo, permitiendo la evaporación. Cada año la parte que se evapora –en la acetaia di Giorgio nos dijeron que un 20%– se rellena con producto del barril inmediatamente anterior. El último de los barriles, el mayor, se rellena con nuevo mosto de uva cocido.

Modena Acetaia Villa di Corlo Baterias Aceto Balsamico Tradizionale

  • Doce años después de la creación de una batería, se obtiene aceto balsamico tradizionale di Modena del tonel más pequeño. Pero no se puede sacar más de un tercio de su capacidad para que siga envejeciendo el resto.
  • Las baterías pueden estar formadas por toneles de un mismo tipo de madera o por toneles fabricados con distintos árboles. Las maderas más comunes son: castaño, cerezo, roble, acacia y enebro.
  • El tiempo de vida de los toneles es “eterno” –se van reparando las grietas–. Mientras en el caso del vino a la tercera cosecha la madera ya no aporta matices, en el del aceto sí lo hace porque éste pasa un mínimo de 12 años en su interior.

Modena Acetaia di Giorgio Baterias Aceto Balsamico Tradizionale

  • ¿Por qué se envejece en los desvanes? Porque el envejecimiento y la afinación, necesitan de grandes cambios de temperatura. ¿Qué mejor lugar para aprovechar el sol veraniego y las heladas invernales que los desvanes? Eso es. Ahí es donde se colocan las baterías de aceto que aprovechan, además, el calor de la calefacción de la casa para que la temperatura cambie más entre el día y la noche en invierno. Los veranos tórridos y los inviernos gélidos de Módena son, junto con las uvas de la región, el ingrediente secreto. Obviamente, la experiencia del maestro acetaio también es importante.
  • Las uvas del famoso lambrusco son unas de las que se usan en la fabricación del aceto.
  • Los duques de Este utilizaban el aceto para su uso privado o como regalo para otros miembros importantes de la nobleza, tal era el valor entonces. Hoy en día los precios pueden variar entre 45 y 175 euros cada 100 ml –precios de la aceitaia di Giorgio–.
  • El valor del producto era, y es, tal que los padres abrían una batería con el nacimiento de una hija que serviría como dote en su boda. En la acetaia di Giorgio vimos la batería Carlotta, la hija de Giorgio, mientras que en la Villa di Corlo cada batería tenía el nombre de una de las mujeres de la familia.

Modena Acetaia di Giorgio Bateria Carlotta Aceto Balsamico Tradizionale

  • El consorzio produttori antiche acetaie controla todo el proceso –cada barril está identificado y es revisado periódicamente–. Por si esto fuera poco, antes de envasarlo se hace una cata por parte de cuatro profesionales que miden si cumple los requisitos mínimos de calidad –sabor, textura y aroma–.

Más curiosidades del aceto balsamico tradizionale di Modena

  • Todas las botellas de aceto balsamico tradizionale di Modena, de todas las vinagreras, son iguales. Fueron diseñadas por Giorgetto Giugiaro –diseñador de, entre otras cosas, coches para todas las marcas del mundo, como el DeLorean de Regreso al futuro o varios Ferrari– y su capacidad es de 100 ml. Y ya eran así antes de las restricciones de líquidos en el equipaje de mano en los aviones.

Modena Acetaia Villa di Corlo Botellas Aceto Balsamico Tradizionale

  • Es el consorcio regulador el que se encarga del embotellado y las acetaie sólo pueden poner la etiqueta delantera. Hasta la caja es la misma para todas.
  • Como no podía ser de otra manera, un producto de calidad requiere un tapón a su nivel: de corcho.
  • Hay dos calidades de aceto balsamico tradizionale di Modena: con 12 o más años de envejecimiento –precinto blanco– y con más de 25 –precinto dorado–.
  • Los vinagres balsámicos de Módena IGPindicazione geografica protetta– no tradicionales sólo están obligados a que una parte del proceso de fabricación tenga lugar en Módena, pero basta con que sea el etiquetado… así que no tienen nada que ver con el tradicional.

Modena Acetaia Cata Aceto Balsamico Tradizionale

Si con esto no os han entrado ganas de visitarlas… sólo os podemos decir que también se cata y que, lamentablemente, esto no somos capaces de explicarlo con palabras. DELICIOSO se queda muy corto. Tened presente que ninguno, pero vamos NINGUNO, de los vinagres de Módena que veréis en los supermercados es realmente aceto balsamico tradicizionale di Modena. ¿Por qué estamos tan seguros? ¿Acaso hemos pasado por todos los supermercados del mundo para comprobarlo? No, no ha hecho falta. ¿Habéis visto alguna vez la botella de Giugiaro en sus estanterías?

Para concertar citas y visitar las acetaie lo mejor es dirigirse a la oficina de turismo de Módena para que os ayuden.

No te pierdas nada de la gastronomía italiana con nuestro pequeño/gran resumen.

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9 comentarios

  1. 16 enero, 2015 en 14:34 — Responder

    genial relato chicos. para valorar aún más este pequeño gourmet.
    de hecho es uno de mis vinagres favoritos. una vez que lo pruebas ya no quieres otro.
    algo similar se hace con los vinos de jerez (sistema de barriles, criaderas y soleras) para envejecerlos y de hecho hacer los conocidos vinagres. me lo ha recordado.
    un saludo …

    • 16 enero, 2015 en 18:37 — Responder

      Cierto María, estuvimos hace años en las bodegas de Tío Pepe en Cádiz y nos contaron el proceso. Era muy parecido pero con sólo tres toneles y muchos menos años (si no recuerdo mal 😉 ).
      Es una delicia, cuando meten la cucharilla en el tonel por la ventana de arriba y sacan ese “oro negro” denso… uff, se me hace la boca agua, voy a por el que trajimos a darle un trago! jajaja
      ¡Un saludo!

  2. 16 enero, 2015 en 18:09 — Responder

    Qué de cosas se aprende con vosotros!
    Me apetece un montón esa visita.
    Netikerty del Blog Anden 27

    • 16 enero, 2015 en 18:38 — Responder

      Hola Netikerty,
      Pues verás cuando la complementemos con las demás visitas gastronómicas de la ciudad… 😉

  3. […] Vinagre balsámico tradicional de Módena, el de verdad […]

  4. 19 enero, 2015 en 12:02 — Responder

    Yo soy fan de este vinagre… aunque a decir verdad nunca me he fijado si el que he tomado es el tradizionale o un sucedáneo… Tal vez sea el sucedáneo porque nunca he estado en Módena!

    • 27 enero, 2015 en 23:37 — Responder

      ¡Hola Mari Carmen!
      Pues, casi seguro que será un sucedáneo porque me parece que a España llega poco tradizionale pero no me extraña que te guste este “vinagre” que no es vinagre 🙂

  5. Guadalupe Saavedra
    28 septiembre, 2015 en 02:10 — Responder

    El aceto balsámico ; Di modena , acidez 6% , sirve para freír

    • 5 octubre, 2015 en 18:10 — Responder

      Hola Guadalupe y bienvenida al blog 🙂
      La verdad es que nunca nos lo habíamos planteado… y ¿a qué saben las cosas fritas con aceto balsamico tradizionale di Modena?

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