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Comida típica del sur de Italia

¿Cómo, cómo? ¿Que has hablado de comida italiana y todavía no has dicho nada de pizzas, macarrones y espaguetis –aparte los spaghetti alla carbonara de Roma–? Sí, perdón, he pecado. Pero es que he hablado de la cocina del norte y del centro de Italia y la pizza y la pasta seca son invención del sur. Bueno, vale, parece que la pasta es china, pero eso no nos lo digas a los italianos… La pizza y la pasta seca son cosa de Nápoles. Así que no es de extrañar que su cocina sea probablemente la más internacional de Italia. Por fin, en nuestro repaso por los platos típicos de la cocina italiana, llegamos a la comida típica del sur de Italia. También hablamos de las islas, Sicilia y Cerdeña, aunque estas tengan su identidad culinaria propia.

Comiendo pizza típica napolitana

Pizza, spaghetti, maccheroni, tomates, mozzarella, albahaca… mar y sol. Estos son los ingredientes que han dado a conocer la gastronomía del sur de Italia en todo el mundo. Una vez más, con gran esfuerzo y criterio totalmente personal, he elegido solo cuatro recetas por cada región para intentar representar la cocina del sur de Italia. Y, como siempre, sé que no es, ni de lejos, suficiente, pero te servirá para abrir el apetito…

Saltaconmiconsejo


Si quieres descubrir la gastronomía italiana de la mejor forma, o sea viajando por mi país, pásate por nuestros consejos para viajar a Italia, encontrarás toda la información práctica que necesites para organizar tu viaje. Y si, además de la cocina del sur, te interesa la del resto del país, echa un vistazo a nuestro artículo de comida típica de Italia.

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Los ingredientes de la comida típica del sur de Italia (y de las islas)

El tomate es uno de los grandes protagonistas de la cocina del sur de Italia. ¿Cómo sería nuestra gastronomía si no hubiera llegado este oro rojo de América? Hay muchos tipos, pero uno de los más famosos es el pomodoro di San Marzano, de la región de Nápoles. Los típicos tomates alargados usados para salsas de pasta y pizza.

Spaghetti Pomodoro

La verdura es la reina de muchos platos del sur de Italia. Berenjenas, pimientos, grelos, brócoli, coliflores… Volviendo al origen americano, también “le dan mucho” a la guindilla y al pimentón picante, sobre todo en Basilicata y Calabria. Otros vegetales muy usados son las aceitunas, especialmente las negras –como las de Gaeta, en la región de Roma, pero cerca de Campania–, y las alcaparras –son famosas las de la isla de Pantelleria, en Sicilia–.

Los quesos tampoco se quedan atrás. La mozzarella di bufala campana, de denominación de origen, es probablemente el queso fresco más famoso del mundo, aunque la mozzarella de leche de vaca –fior di latte– es más común. La ricotta –parecida al requesón y que, en realidad, no es un queso– se utiliza mucho en todo el sur de Italia. La fresca también para repostería y la ricotta salata –una ricotta típica solo del sur, dura y salada– se ralla en lascas y se usa en algunos platos de pasta. Otros quesos típicos son el pecorino –queso de oveja curado, el más famoso es el de Cerdeña: pecorino sardo– y el queso de cabra.

Comida Tipica Sur Italia Sicilia Busiate Pescado

Los formatos de pasta son un mundo. De las orecchiette –“orejitas”, por su forma– de Apulia a las busiate –parecidos a unos fusilli alargados– de Sicilia pasando por los paccheri –macarrones muy anchos– de Campania o los malloreddus –o gnocchetti sardi, con forma de pequeñas conchas rayadas– de Cerdeña.

Platos típicos del sur de Italia (y de las islas)

Vamos a los platos típicos y empezamos por la que se ha convertido en la reina de los antipasti en toda Italia: la bruschetta. Estas rebanadas de pan tostado y condimentado de diferentes formas nacieron en Nápoles, donde se tomaban con los tomates recién recolectados. Aunque ya sean típicas de todo el país, en el sur se comen mucho en Campania, Apulia y Calabria.

Comida Tipica Sur Italia Campania Bruschetta

Con tantos kilómetros de costa no podían faltar pescado y marisco. Hay grandes platos de pescado a la brasa, al horno o frito pero, por supuesto, también se utilizan en salsas para pasta. Desde los spaghetti allo scoglio –conocidos en España como espaguetis frutti di mare– de Nápoles hasta la pasta con ciambotto –una salsa de tomate y pescado– de Bari pasando por las muchísimas recetas de pasta con pescado y marisco de Sicilia.

Mención especial merecen los helados y los granizados. El famoso gelato italiano, típico de toda Italia –de hecho las heladerías de Bolonia siguen siendo nuestras favoritas– y conocido en todo el mundo, es originario de Sicilia, herencia de su ocupación árabe. Lo mismo pasa con los granizados, probablemente precursores de los helados, como descubrimos en el museo del helado de Bolonia. Las granite siciliane son muy famosas en toda Italia. En Sicilia incluso se toman en verano como desayuno junto con un bollo: la “granita e brioche” es un clásico aquí como el “cappuccino e brioche” en el resto de Italia.

Comida Tipica Sur Italia Sicilia Granita Cannoli

Otra mención especial va para el pane di Altamura, un pan de denominación de origen de la región de Apulia. ¡Es mi pan italiano favorito! Y lleva sal, que no es tan común en Italia, sobre todo en el centro –si has estado en Florencia, lo sabrás–.

Platos típicos de la cocina de Campania

Nombre de la región en italiano: Campania. Capital: Nápoles (Napoli).

  • Pizza Margherita. La pizza margarita de toda la vida, uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y puede que el más conocido en el mundo. La famosa pizza con tomate, mozzarella y albahaca, según la tradición, habría nacido en 1889 para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya con el tricolor de la bandera italiana formado por sus ingredientes. El tomate y la mozzarella son la base de muchos platos de la región como los gnocchi alla sorrentina o la insalata caprese. En cuanto a las pizzas, hay otras de Nápoles mucho menos conocidas en el extranjero. Es el caso de la pizza fritta, con masa frita rellena de chicharrones –cicoli en napolitano– y ricotta.

Pizza Margarita

  • Spaghetti alle vongole o allo scoglio. Los espaguetis con tomates y almejas son un clásico. La receta de los spaghetti allo scoglio puede variar pero siempre lleva tomate fresco, ajo, perejil, mejillones –cozze– y almejas –vongole–. A veces, también otros mariscos como cigalas y calamares. Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di mare. Otro clásico regional a base de mejillones pero sin pasta es la impepata di cozze: mejillones, ajo, perejil y pimienta negra, que se suelen comer con pan tostado.
  • Spaghetti alla puttanesca o aulive e cchjapparielle, aceitunas y alcaparras en napolitano. Espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo y orégano. Curiosamente en España esta salsa se conoce como “siciliana”.
  • Pastiera napoletana, babà y sfogliatella. Son los tres postres más famosos de la región. La pastiera, típica de la Semana Santa, es una tarta con un relleno a base de ricotta, fruta escarchada, azúcar, huevo, trigo hervido en leche, especias y aromas, normalmente canela, vainilla, piel de naranja y agua de flor de naranja. El babà o babbà es una especie de bizcocho remojado en licor, normalmente ron, en forma de cilindro con una corona encima. La sfogliatella es un pastel de hojaldre relleno con crema de ricotta, sémola, azúcar, huevo, fruta escarchada y canela.

Platos típicos de la cocina de Basilicata

Nombre de la región en italiano: Basilicata. Capital: Potenza.

  • Pancotto. Receta pobre de la cocina lucana –antiguamente la región de Basilicata se conocía como Lucania– que iba cambiando según la disponibilidad de los ingredientes. Normalmente lleva guindilla, verduras –cebolla, pimientos, nabos, patatas…–, a veces carne, queso y huevos. Todo encima de unas rebanadas de pan tostado.
  • Baccalà con peperoni cruschi. Bacalao con pimientos picantes secos. Se utilizan pimientos de Senise, de denominación de origen, que pueden comerse también solo con pan tostado, aceite, tomate y orégano: el acquasale.
  • Cazmarr y cutturiddi. Dos recetas a base de cordero, la primera con casquería y la segunda un guiso con verduras hecho en olla de cobre.
  • Piatto d’erbe alla lucana, insalata di lampagioni o lampascioni y rafanata. Son tres platos a base de verduras locales. El primero es parecido al pisto manchego y lleva cebollas, berenjenas, tomates, ajo, albahaca y perejil. El segundo lleva lampagioni –unos bulbos parecidos a pequeñas cebollas, jacintos comosos en español– hervidos, perejil y pimentón picante. El tercero es un pastel con patatas, queso pecorino rallado, huevos, perejil, pimienta y, sobre todo, tallos rallados de rábano rusticano. Este último es típico de carnaval.

Platos típicos de la cocina de Apulia

Nombre de la región en italiano: Puglia. Capital: Bari.

  • Orecchiette al ragù di carne di cavallo. Las orecchiette son un formato de pasta fresca pero sin huevo y hechas con sémola de trigo duro. Se parecen a unas pequeñas orejas, de ahí su nombre: en italiano orecchiette significa “orejitas”. Una de las salsas más comunes con la que se acompañan es la de tomate con carne de caballo.

Trulli Alberobello

  • Orecchiette con le cime di rapa. La otra salsa para acompañar las orecchiette, con grelos.
  • Tiella alla barese (con patate, riso e cozze). Un plato típico de Bari, la capital de región, hecho al horno con patatas, arroz, mejillones, cebolla, tomate y pimienta, gratinado con pan y queso rallado.
  • Puddica, panzerotto (fritto) y calzuncieddi. La puddica es una especie de focaccia o tarta salada rellena de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas, aunque hay más variantes. El panzerotto es como un calzone fritto –de hecho en Apulia se dice que es anterior al calzone al horno napolitano– relleno también de aceitunas, cebollas y queso pecorino. Los calzuncieddi son como panzerotti más pequeños.

Platos típicos de la cocina de Calabria

Nombre de la región en italiano: Calabria. Capital: Catanzaro.

  • Bruschette con la n’duja o con la sardella. La n’duja es un embutido muy picante y blando, casi cremoso y la sardella –conocida en Calabria como “el caviar de los pobres”– es una pasta preparada con sardinas y pimentón picante.
  • Frittata di cipolle rosse di tropea, polpette di melanzane y pìpi chìni en calabrese peperoni ripieni en italiano. Diferentes platos a base de verduras. El primero es una tortilla con cebollas rojas de la localidad de Tropea, de denominación de origen. El segundo, albóndigas de berenjena. Y el tercero, pimientos rellenos normalmente con ajo, pan rallado, perejil y anchoas.
  • Maccaruni ‘i casa en calabrese, maccheroni fatti in casa alla calabrese en italiano. “Macarrones hechos en casa” que se suelen acompañar con salsa de tomate con carne de cerdo, cabra o cordero. Según la zona, la misma pasta cambia de nombre: «filatielli», «scilatielli», «filleja» o “strangugghj”.
  • Piscispata a’gghiotta en calabrese, pesce spada alla ghiotta en italiano. Pez espada con tomate, aceitunas, cebolla, alcaparras y perejil. Típico, como otros platos a base del mismo pescado, del sur de Calabria y norte de Sicilia, donde es muy común la pesca del emperador.

Platos típicos de la cocina de Sicilia

Nombre de la región en italiano: Sicilia. Capital: Palermo.

  • Cous cous di pesce alla trapanese, pasta con le sarde o ‘cca muddica en siciliano –con la mollica en italiano o spaghetti alla bottarga. Primeros platos con diferentes tipos de pescado: cuscús –herencia de la dominación árabe en la isla– con pescado; pasta con sardinas e hinojo; pasta con miga de pan, boquerones, tomate, cebollas y queso pecorino, y pasta con bottarga –huevas saladas y secadas– de atún.

Comida Tipica Sur Italia Sicilia Spaghetti Bottarga

  • Arancini di riso. Son una especie de grandes croquetas rellenas de arroz, carne picada, tomate, queso, guisantes y azafrán. Se comen como aperitivo o entrante.
  • Caponata, pasta alla norma y parmigiana di melanzane. Tres platos a base de berenjena y tomate. La caponata tiene diferentes variantes según la zona y es un plato de verduras fritas, sobre todo berenjenas, con tomate, apio, cebolla, aceitunas, alcaparras y una salsa agridulce. La pasta alla norma es pasta con tomate, berenjenas fritas, ricotta salata en láminas y albahaca. La parmigiana di melanzane –¡uno de mis platos favorito de todo el mundo!– es un plato hecho al horno con berenjenas frita, tomate, mozzarella, albahaca y Parmigiano Reggiano. No se sabe con seguridad si es de origen siciliano o napolitano.
  • Cassata siciliana y cannoli siciliani. Los dos postres más famosos de la isla. La primera es una tarta con bizcocho, ricotta de oveja azucarada, pasta de almendra y fruta escarchada. Los segundos son unos cilindros de masa frita rellenos de una crema a base de ricotta de oveja y azúcar.

Platos típicos de la cocina de Cerdeña

Nombre de la región en italiano: Sardegna. Capital: Cagliari.

  • Malloreddus, en sardo –gnocchetti sardi en italiano–, culurgiones y pane frattau. Los primeros platos más típicos de la región. Los malloreddus son un tipo de pasta de sémola que se suele comer con ragú e salsicce, una salsa de tomate, salchichas, cebolla, queso Pecorino sardo rallado y azafrán. Los culurgiones son pasta de sémola rellena normalmente de ricotta y menta o de patata, queso fresco y menta. Se suelen comer con salsa de tomate y queso pecorino rallado. El pane frattau se prepara con pane casarau –el típico pan sardo en forma de discos de consistencia dura– y tomate, huevo escalfado, cebolla, albahaca y queso pecorino rallado. La receta puede variar un poco según la zona.
  • Porceddu en sardo –porchetto en italiano–. Cerdo lechal asado al espeto con brasa y aromatizado con mirto y romero. El plato típico de la cocina de los pastores de Cerdeña.
  • Spaghetti ai ricci di mare. Espaguetis con erizos de mar, se pueden encontrar también en Sicilia.
  • Astice alla catalana. Bogavante «a la catalana”, típico de Alghero, zona de influencia catalana. Es bogavante hervido con tomate, apio y cebolla, servido con una salsa hecha con la cabeza del bogavante, zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cannolo siciliano

Mapa de las regiones del sur de Italia, sus capitales y sus platos típicos

Para que sepas dónde encontrar estos platos, aquí tienes un mapa. Indicamos las capitales de todas las regiones por las que hemos “pasado” y el lugar de origen de los platos de los que hemos hablado.

Pasta y pizza pero no solo en el sur de Italia. Buon appetito!

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18  Comentarios

  • Rafael Curiel Hernandez
    24 julio, 2014 a las 07:15

    me facina la comida italiana y claro que espero mucha mas informacion se los agradesere Y los felicito

    • Sara
      24 julio, 2014 a las 08:03

      Muchas gracias Rafael, pronto escribiremos más 🙂

  • ales gutierres
    1 mayo, 2015 a las 23:51

    Uyy!! que rico encontrar sitios que hablan de Italia, o su cultura, en idioma español, y desde la perspectiva de un blogger. Me encanta!

    • 2 mayo, 2015 a las 19:50

      Muchas gracias Ales, nos alegra que te haya gustado nuestro artículo 🙂

    • Johan Melicó
      30 noviembre, 2015 a las 18:28

      ¡Cómo me gustan los quesos por Dios! Aprovecho para preguntarles qué opinan de si se deben o pueden o no mezclar los quesos con los vinos. Personalmente me encantan los quesos bien curados con buenos tintos.
      A propósito ¿La ricotta no es un queso? ¡Wow!

      • 1 diciembre, 2015 a las 22:14

        ¡Hola Johan y bienvenido al blog! Claro, la combinación de quesos curados y vino tinto es buenísima. Y no, la ricotta no es un queso ya que no se obtiene de la coagulación de la caseina, sino de las proteínas del suero de leche. ¡Un saludo!

  • Julia
    25 agosto, 2015 a las 23:50

    Agradecería me enviaran la receta de Donato de Santis del pangiotto! No se si esta escrito bien! Lo mandó preparar en el programa de chef niños! Era relleno de crema pastelera … Desde ya gracias !!!

    • 26 agosto, 2015 a las 11:10

      ¡Hola Julia y bienvenida al blog! Lo siento pero no conozco esa receta. ¡Un saludo!

  • Joan Sykes
    27 octubre, 2015 a las 00:48

    Les agradezco infinitamente, soy alumno de gastronomia, tenia que hacer un trabajo acerca de la comida italina, de cada region, sin mentir busque un dia cimpleto informacion pero nunca vi algo que realmente sirviera, hasta que encontre este sitio, esta todo completo, me gusto la informacion, eso gracias
    Je suis un cheff, merci et à bientô
    Salut….

    • 31 octubre, 2015 a las 17:12

      ¡Hola Joan y bienvenido al blog! Nos alegramos de que la información te haya sido útil, todo un honor que le sirva a un alumno de gastronomía. Esperamos probar tu cocina algún día 😉 ¡Un saludo!

  • stephanie
    27 enero, 2016 a las 02:15

    La página web me pareció bastante buena, me ayudó con mi trabajo de la universidad acá en Panamá. Algún día viajaré a Italia.

    • 28 enero, 2016 a las 18:47

      ¡Hola Stephanie y bienvenida al blog! Muchas gracias, esperamos que nuestra página se convierta en muy buena algún día 😉 y que tú viajes a Italia. ¡Buenos viajes!

  • Alicia Bue
    2 noviembre, 2017 a las 14:22

    Me gustaría algún comentario sobre una comida tipica siciliana, la hacía mi madre, ella la llamaba Miscatta, no se si es así, es como un pan relleno de carne, aceitunas negras… ¡Riquísimo! Ojalá pueda tener alguna noticia.

    • 4 noviembre, 2017 a las 19:26

      ¡Hola Alicia y bienvenida al blog! Creo que te refieres a la schiacciata siciliana (llamada también cuddura o scacciata en siciliano e impanata/’mpanata o scaccia en algunas zonas). Es una especie de pan relleno de diferentes verduras (normalmente brócoli, coliflor y patata), queso (tuma o caciocavallo), salchicha italiana, carne y aceitunas negras. No he escuchado el término «miscatta» pero creo que te refieres a la schiacciata. ¡Un saludo!

  • Fiorela
    28 mayo, 2020 a las 19:42

    Hola me encanto tu blog y sobre todo la parte de italia me has enseñado muchas cosas gracias por eso.

    • 31 mayo, 2020 a las 11:16

      ¡Hola, Fiorela y bienvenida al blog! Muchas gracias por tu comentario, nos alegramos que te hayan gustado nuestros artículos de gastronomía italiana. ¡Un saludo!

  • Fiorela
    28 mayo, 2020 a las 19:51

    Hola que tal me encanto tu blog sobre los diferentes países sobre todo italia que es un país que me encanta amo la comida de alla me gusta este blog me ayuda y no solo eso si no también de españa y de otros países aunque me gustaria que dieran recetas y no solo como esta de todas formas esta muy bonito el blog.

    • 31 mayo, 2020 a las 11:16

      Por cierto, nos apuntamos lo de las recetas, a lo mejor empezamos una nueva sección algún día. Muchas gracias de nuevo. ¡Un saludo!