La comida típica de Puglia, Italia: nuestros 12+1 platos favoritos

Quien nos conoce sabe que nos encanta visitar monumentos, pero que nunca consideramos un viaje completo si no disfrutamos también de la gastronomía del lugar. Y disfrutar bien, que no se diga. Por eso solemos adelgazar en casa y volver con unos kilos de más de los viajes… Nos encanta probarlo todo –o casi–. En nuestros artículos sobre comida típica de Italia ya hemos dicho que cada región tiene su gastronomía. Pues hoy toca hablar de una de nuestras favoritas: la comida típica de Puglia, el “tacón de la bota” de Italia.

La gastronomía de Apulia –que así se traduce el nombre de la región al castellano– es mediterránea 100%. Al fin y al cabo, es la región donde más trigo duro, el que se usa para la pasta, y más aceite de oliva se producen de toda Italia y una de las grandes huertas del país. Además, es el lugar por excelencia de quesos tan emblemáticos como la mozzarella fiordilatte –la de leche de vaca–, la burrata o el caciocavallo. Ya tiene buena pinta la cosa, ¿no?

Nada de pedir carbonara o boloñesa, aquí tienes 12+1 platos típicos de Puglia que nos vuelven locos, para que tú también los pidas en tu próximo viaje.

Las orecchiette: nuestro plato favorito de Puglia

No nos cansamos de decir que cada región de Italia tiene sus formatos y recetas de pasta. Puglia, el granero de Italia, no iba a ser menos. Entre los formatos típicos de la región, hay unas reinas indiscutibles: las orecchiette. Se llaman así, “orejitas”, por su forma y, si pasas por la via dell’Arco Basso, en el casco antiguo de Bari, alucinarás viendo cómo las hacen las señoras del lugar con esos gestos tan rápidos.

Nos declaramos unos enamorados de las orecchiette: no pasa ni un día en Apulia sin que las comamos. Se preparan con muchos tipos de salsas, aunque la más típica es con “ragù di brasciole”, la salsa de tomate con la que se hacen las brasciole, unos rollitos de carne. Pero también se comen con otras salsas de tomate y carne picada o con cime di rapa, grelos. Esta última con la peculiaridad de que las verduras se cuecen junto con la pasta, aunque luego se repasen en la sartén. Unas de las más ricas que comimos fueron con tomate y stracciatella –el relleno de la burrata: una mezcla de masa de mozzarella y nata–.

Cavatelli

Otro de los formatos de pasta típicos de Puglia –aunque su origen es de otra región, Molise– son los cavatelli, con forma parecida a unas vainas: alargados y enrollados sobre sí mismos. Se comen con muchas salsas, por ejemplo con frutti di mare, marisco. Entre los diferentes tipos de marisco no pueden faltar los mejillones, protagonistas de muchos platos típicos de Apulia, como la tiella di riso, patate e cozze, un arroz con patatas y mejillones.

Focaccia barese

Si ​​eres de comida callejera, hay un plato típico de Puglia que no puedes dejar de probar: la focaccia barese. Tiene cierto parecido con la pizza, es una especie de masa de pan muy alta y esponjosa. Se prepara con tomates y aceitunas, aunque a veces también lleva otras verduras, embutidos o quesos. Es muy típica de Bari –el sitio más famoso para probarla es el Panificio Fiore–, pero la puedes encontrar en toda la región.

Panzerotti pugliesi

Otro plato típico de la comida callejera de Puglia son los panzerotti, aunque –como las focacce– también puedes encontrarlos como entrante en los restaurantes. Se trata de una especie de empanadillas fritas, pero más grandes que las españolas. Su relleno más clásico es tomate y mozzarella, aunque hay rellenos de todos los tipos y para todos los gustos.

Fae e fogghie

Fae e fogghie en dialecto local –fave e foglie en italiano– son habas y hojas. Las hojas en cuestión son las de la achicoria que se repasan en la sartén con aceite, ajo y guindilla y se sirven con un puré de habas. Plato solo apto para amantes de la verdura. Yo entre ellos.

Ciceri e tria

Los cìciri e trya, italianizado como ciceri e tria, son un plato típico del Salento, el verdadero tacón de la bota, la punta meridional de Apulia. En Italia es bastante común comer pasta con legumbres, en especial con judías –pasta e fagioli– y con garbanzos –pasta e ceci–. Pues los ciceri e tria son la versión local de la pasta con garbanzos, con la peculiaridad de que aproximadamente un tercio de la pasta no está cocida sino frita. Así que la consistencia es curiosa… porque cruje.

Brasciole pugliesi

Ya mencionamos las brasciole, junto con las orecchiette. Se trata de unos rollitos de carne rellenos de panceta y queso de oveja –pecorino– con salsa de tomate, la que también se usa para las orecchiette. La receta tradicional es con carne de caballo, aunque ahora se usa también la de ternera.

Otro tipo de rollitos de carne son las bombette, rellenas de caciocavallo y panceta y sin salsa de tomate. Son típicos de la zona del valle de Itria –el de Alberobello–.

Pezzetti di cavallo

La carne de caballo es típica de la cocina de Apulia, sobre todo del Salento. Otra forma de tomarla, además de las brasciole clásicas, es en los pezzetti di cavallo: trozos de carne de caballo también cocinados en salsa de tomate.

Polpette al sugo

Las albóndigas de carne con salsa de tomate, polpette al sugo, son típicas de toda Italia. Pero en Puglia estaban en los menús de casi todos los restaurantes y no podemos dejar de mencionarlas porque, siempre que las probamos, estaban para chuparse los dedos.

Parmigiana di melanzane

Lo mismo pasa con la parmigiana di melanzane que, por cierto, es uno de mis platos italianos favoritos. Su origen, aunque discutido, parece ser siciliano. Pero en Apulia también la encontrarás en muchos restaurantes. Se trata de una especie de lasaña que, en lugar de la pasta, tiene berenjenas fritas y empanadas. Además de las berenjenas, hay tomate, Parmigiano Reggiano y mozzarella y se prepara al horno. Las berenjenas son muy populares en la región y otra forma de comerlas es rellenas, de carne, de miga de pan y hasta de pasta.

Tanto me gusta, que no dejo tiempo ni para hacer una foto…

Pasticciotti

Desde el día en que los descubrimos en nuestro viaje por Apulia, los pasticciotti se convirtieron en nuestra perdición. Estos dulces de masa quebrada rellenos de crema pastelera son el desayuno típico del Salento y, cuidado, porque son adictivos. El mejor sitio para probarlos es Lecce, pero los encontrarás por toda Puglia. Además del tradicional relleno de crema pastelera, los hay de todo tipo: con chocolate, con ricotta, con frutos secos…

Cartellate

Otro de los dulces más típicos de Puglia, sobre todo en época navideña –que es cuando estuvimos nosotros–, son las cartellate, o carteddate en dialecto local. Se trata de una masa frita con vincotto –una especie de mosto local–, miel, especias y almendras. Tienen una forma peculiar que se dice que recuerda la aureola o la corona de espinas de Jesús, de ahí lo de las fiestas religiosas.

Un extra: el pan pugliese y los taralli

No es un plato, pero no podíamos dejar de hablar del mejor acompañante de cualquier comida: el pan. En una región donde hay tanto grano no es de extrañar que haya mucha cultura panadera. El pane pugliese, en particular el que se hace en las localidades de Altamura y Laterza, es famoso en toda Italia. Se hace con grano duro y, antiguamente, se amasaba en casa y se llevaba al horno público para cocerlo. Se hacía en grandes formas y tenía que durar muchos días, los que pasaban los pastores fuera de casa. Tiene la costra dura y muy espesa y la miga amarillenta y con grandes “agujeros”. Lo reconocerás enseguida.

A menudo, junto al pan, en los restaurantes te llevarán unos anillos de masa parecida a la del pan. Son los taralli. La masa, no fermentada y cocida en el horno, está hecha de harina, agua o vino, aceite de oliva y sal. A veces se añaden otros ingredientes como semillas de hinojo, cebolla o aceitunas.

Ahora solo te falta ir a Italia para probar todos estos platos típicos de Puglia. Buon appetito!