Comida típica del centro de Italia

En nuestro viaje por los platos típicos de la cocina italiana llegamos al centro. La gastronomía del centro de Italia es probablemente la menos conocida en el extranjero, a excepción de algunos platos de la cocina de Roma. Como los célebres espaguetis carbonara que han viajado por todo el mundo y han sufrido muchos cambios en el camino… ¡pobrecitos!

Además de Roma, aquí está otra de las ciudades más visitadas de Italia: Florencia, capital de la que probablemente sea la región italiana más famosa en el mundo, la Toscana. Aún así, los platos toscanos no son apenas conocidos fuera del país. Y de los platos de Umbría, las Marcas –mi región–, los Abruzos o Molise ya ni hablamos… Te llevamos al maravilloso, y desconocido, mundo de la cocina del centro de Italia. He elegido, siempre con criterio muy personal y con sudor y lágrimas, solo cuatro platos por región que creo que son representativos de su cocina. ¡Por supuesto hay muchísimos más!

Nota: los Abruzos y Molise –como el Lacio al sur de Roma según alguna teoría– forman parte del sur de Italia. Pero, por razones prácticas –para que el artículo sobre cocina del sur de Italia no sea demasiado extenso– y, en algunos casos, afinidad con la gastronomía los he incluido aquí. Que me perdonen los geógrafos. Por otro lado, Romagna, la parte sur de la región de Emilia-Romagna, en el norte, también podría incluirse en el centro, de hecho su cocina es muy parecida a la de las Marcas.

Los ingredientes de la comida típica del centro de Italia

Algunos de los grandes protagonistas de la gastronomía del centro de Italia son el aceite de oliva –hay muchas denominaciones de origen–; el pecorino –queso de oveja curado–, sobre todo el toscano y el romano; las legumbres –judías, lentejas, garbanzos–; las trufas blancas y negras; el azafrán –en los Abruzos principalmente–, y los embutidos, que varían mucho de región a región y casi de pueblo a pueblo.

Los embutidos de la zona de Norcia, en Umbría, son tan famosos en el país que las tiendas que venden embutido se han rebautizado como “norcinerie”. El lardo di Colonnata, un tocino de denominación de origen de la Toscana, es el más conocido de Italia, un ingrediente pobre convertido en toda una delicatessen.

Platos típicos del centro de Italia

Si en el norte hay influencias francesas, austro-alemanas, húngaras y eslavas y en el sur las hay árabes, en la cocina del centro de Italia las hay hebraicas y de los antiguos pobladores autóctonos de la península itálica: umbros, etruscos y romanos. La costumbre de la antigua Roma de tomar sopas con cereales, por ejemplo, se ha conservado, con las sopas de farro y cebada típicas de todo el centro de Italia.

En la costa hay muchos platos de pescado, entre ellos son famosas las sopas, del cacciucco toscano al brodetto de las Marcas. El bacalao es otro de los grandes protagonistas de la cocina de mar, del stoccafisso all’anconetana, en Las Marcas, a los diferentes platos a base de bacalao en Molise. Las sepias con guisantes son otro clásico de toda la zona.

En cuanto a la carne, es muy común comerla a la brasa o asada. Algunas de las más típicas son el cordero, el cabrito, el conejo, la liebre, el jabalí y, hacia el sur, en los Abruzos y Molise, la oveja. La casquería, sobre todo en la Toscana y en el Lacio, también es muy común. Y uno de los clásicos entre clásicos es la porchetta, cerdo deshuesado y asado con hierbas aromáticas, que se suele comer en bocadillos.

La pasta merece, como siempre en Italia, un capítulo aparte. De los pici de la Toscana a los spaghetti alla chitarra de Los Abruzos pasando por los cavatelli de Molise o los cappelletti con caldo, passatelli, strozzapreti o los maccheroncini di Campofilone en las Marcas. La pasta se prepara a menudo con salsas de tomate y carne, pero no siempre con ternera o cerdo, sino también con jabalí, corzo, pato, liebre, cordero…

Platos típicos de la cocina de Toscana

Nombre de la región en italiano: Toscana. Capital: Florencia (Firenze).

• Trippa alla fiorentina. Callos con tomate y sofrito de verduras: cebolla, zanahoria y apio.
• Bistecca alla fiorentina. El chuletón de ternera a la brasa más famoso de Italia, el original es de raza autóctona “chianina”, con denominación de origen.

• Cacciucco. Es una sopa con diferentes tipos de pescado y marisco, típica de Livorno.
• Acquacotta, pappa col pomodoro y ribollita. Tres platos pobres de origen campesino preparados con pan duro tipo toscano, sin sal. El primero con agua, sal, aceite, huevos, queso pecorino rallado y verduras de temporada, que varían según la zona. El segundo lleva aceite de oliva virgen, ajo, albahaca y pimienta. Y el tercero es un plato de cuchara con patatas y verduras, entre ellas coles y judías de la región.

Platos típicos de la cocina de Umbría

Nombre de la región en italiano: Umbria. Capital: Perusa (Perugia).

• Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco. Un pastel con patatas, lentejas y trufa blanca de la zona.
• Tagliolini al tartufo nero di Norcia. Tallarines finos con salsa de trufa negra de la zona de Norcia.
• Zuppa di farro. Un plato de cuchara a base de farro –un cereal parecido a la espelta–, tomate, zanahoria, cebolla, apio, prosciutto y queso pecorino rallado.
• Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia. Las lentejas del pueblo de Castelluccio, muy pequeñas, son preciadas. Se preparan de forma parecida al farro, pero sin prosciutto ni queso.

Platos típicos de la cocina de Las Marcas

Nombre de la región en italiano: Marche. Capital: Ancona.

• Brodetto, la sopa de pescado más famosa del mar Adriático. Las más conocidas son las de San Benedetto del Tronto, Fano, Porto Recanati y Porto San Giorgio. Hay diferentes versiones, según la zona, las dos principales son la “roja”, con tomate, y la “amarilla”, con azafrán.
• Olive all’ascolana. Aceitunas deshuesadas rellenas de carne, empanadas y fritas típicas de Ascoli Piceno. Es uno de los ingredientes principales del “fritto misto all’ascolana”, junto a costillas de cordero, calabacín, alcachofas y a la “crema fritta”, crema pastelera también empanada y frita. Sí, a pesar de lo aberrante que le parezca a JAAC, la crema frita –o gnocchetti fritti, como los llamamos en mi pueblo– se come junto a los demás fritos salados.
• Vincisgrassi. La versión regional –y por lo visto original, ya que sería anterior a la boloñesa– de las lasañas, un plato con más de dos siglos de historia y con alguna variación en su preparación frente a la de la lasaña boloñesa. Entre ellas, los tipos y cortes de carne que se utilizan –en los vincinsgrassi no se utiliza carne picada y en la receta original además de ternera y cerdo hay también higadillos de pollo–, la falta de bechamel –aunque ahora sí que se suele preparar con bechamel, eso sí, más espesa y con nuez moscada– o las especias. Además, la lasaña a la boloñesa original tiene pasta verde.
• Pollo in potacchio y coniglio in porchetta. El primero es pollo troceado y cocinado con tomate, vino, cebolla, ajo y romero. Y el segundo es conejo vaciado, deshuesado y rellenado con sal, pimienta, hierbas aromáticas y hecho al horno.

Platos típicos de la cocina de Lacio

Nombre de la región en italiano: Lazio. Capital: Roma.

• Abbacchio. Cordero lechal preparado de diferentes formas.
• Spaghetti alla carbonara. Otro de los grandes clásicos de Italia. Que sepas que la carbonara no lleva nata, tampoco panceta sino guanciale –careta de cerdo curada con pimienta negra–, ni Parmigiano Reggiano sino pecorino –queso de oveja curado–. Es el más representativo de los platos de pasta romanos y de Lacio, pero hay muchos otros, como los spaghetti cacio e pepe, las penne all’arrabbiata o los bucatini all’amatriciana.

• Trippa alla romana. Callos de ternera con salsa de tomate, queso pecorino y sofrito de apio, cebolla y zanahoria.
• Carciofi alla giudia. Las exquisitas alcachofas de Roma, de denominación de origen protegida –carciofo romanesco del Lazio o cimarolo o mammole– fritas. Los carciofi alla romana, por otro lado, no están fritos sino cocidos con aceite y agua.

Platos típicos de la cocina de Los Abruzos

Nombre de la región en italiano: Abruzzo. Capital: El Águila (L’Aquila).

• Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello. Los maccheroni alla chitarra –literalmente “a la guitarra”, el instrumento que se usa para hacerlos se llama así por su similitud a una guitarra– son una pasta fresca parecida a los espaguetis pero cuadrados en lugar que redondos y más porosos, para absorber mejor la salsa. Se suelen preparar con tomate y cordero.
• Arrosticini. Pinchos morunos con carne de cordero.
• Cozze allo zafferano. Mejillones con el famoso azafrán de L’Aquila, de denominación de origen.
• Mazzarelle. Plato típico de la ciudad de Teramo, sobre todo en Semana Santa, es tripa de cordero envuelta en hojas de endibia atadas con intestinos de cordero.

Platos típicos de la cocina de Molise

Nombre de la región en italiano: Molise. Capital: Campobasso.

• Cavatelli al sugo d’agnello, al sugo di maiale o al sugo vedovo di Montenero. Los cavatelli son una pasta típica de Molise, fresca pero sin huevo. Se preparan con salsa de cordero, de cerdo o con tomate y tocino, entre otras recetas.
• Calcioni di ricotta. Unos pequeños calzoni fritos rellenos de ricotta.
• Capretto alla molisana. Cabrito cocinado con tomate y verduras.
• Baccalà con le patate. Bacalao al horno con patatas.

Mapa de las regiones del centro de Italia, sus capitales y sus platos típicos

Para que te orientes un poco, hemos preparado este mapa. En él tienes las capitales de las regiones italianas mencionadas y los lugares de origen de los platos típicos que hemos elegido.

¿De cuántas de estas recetas habías escuchado hablar alguna vez? Apostaría que de muy pocas… ahora espero que la cocina del centro de Italia sea un poco menos desconocida para ti.