Casa Artusi: aprendiendo a hacer pasta con el padre de la cocina italiana

Si vas a viajar a Italia y estás pensando hacer un pequeño curso de cocina italiana, por ejemplo para aprender a hacer pasta fresca, puede que te interese nuestra experiencia en la Casa Artusi de Forlimpopoli, en la región de Emilia Romaña, no muy lejos de la capital, Bolonia. Se trata de una escuela de cocina y centro gastronómico dedicado a Pellegrino Artusi, el “padre de la cocina italiana”.

Si te digo Pellegrino Artusi es muy probable que no sepas de quién te estoy hablando. Eso es porque no eres italiano. Cualquier compatriota mío sabe quién es Artusi o, por lo menos, ha visto su nombre impreso. Probablemente desde pequeño y seguramente en incontables ocasiones. Yo lo veía a diario, todas las veces que entraba en la cocina, en letras grandes, coloridas y hasta un poco horteras. Era una de las muchas ediciones de su libro: “La ciencia en cocina y el arte de comer bien” –La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene–, el manual por excelencia de la cocina italiana, conocido simplemente como L’Artusi, El Artusi. Mi madre era una gran apasionada de la cocina, pero El Artusi en Italia acompaña a prácticamente cualquiera, desde los “recién iniciados” hasta los grandes cocineros.

Si sientes curiosidad por saber quién es Pellegrino Artusi, te lo cuento. Y te cuento también cómo aprendimos a hacer pasta fresca en “su casa”.

Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana

Pellegrino Artusi nació en 1820 en Forlimpopoli, un pueblo de la actual región italiana de Emilia Romaña. Pero entonces Italia no existía, quedaban nada menos que 41 años para su unificación. Su país natal eran los Estados Pontificios, que comprendían buena parte del centro de la península italiana –incluyendo, por cierto, Las Marcas, mi región–. Pellegrino nació en una familia acomodada. Pronto se inició en la vida de comerciante y empezó a recorrer, por negocios, toda la península.

Hospedándose de posada en posada, iba probando y descubriendo, cada día, un plato diferente. Era un gran apasionado de la cocina –que no cocinero–, así que intentaba entender toda las recetas que le gustaban. Entonces se dio cuenta de que las cocineras las sabían preparar a la perfección pero no explicar. Hay que echarle “una pizca”, ponerlo en el horno “caliente” o “cuando está listo es que está”, eso decían. En pocas palabras, la cocina casera no estaba “codificada”, porque nacía en condiciones de subsistencia y con los ingredientes disponibles en cada momento.

Artusi, entonces, empezó a apuntar esas recetas que, años después, “codificaría” él mismo en un libro que tendría un éxito, a decir poco, inesperado.

La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, el libro de cocina italiana más vendido de todos los tiempos

Ese libro es “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”. Un libro que Artusi, ya retirado y viviendo en Florencia, se autopublicó, al no encontrar editoriales dispuestas a hacerlo ¿Qué pensarían después? Esa primera edición incluía 475 recetas. Unas recetas que, en la última edición que se publicó mientras seguía con vida, la 15ª de 1908, alcanzaban las 790. Más de un siglo después de su muerte, sigue siendo el libro de cocina más vendido de Italia y ha llegado a 111 ediciones y más de un millón de copias vendidas. Ha sido traducido a muchísimos idiomas, incluido el castellano por supuesto. Decir best seller es decir poco…

En la primera edición, sólo había recetas que Artusi había probado en sus viajes. Pero el éxito del libro fue tal que los lectores empezaron a enviarle al autor sus propias recetas. Marietta, su cocinera, las iba preparando en casa y él seguía con su labor de codificación. Así el libro se fue enriqueciendo hasta convertirse en uno de los textos más leídos de Italia, de todos los géneros.

El Artusi, desde la unificación de Italia a Massimo Bottura

El Artusi es un libro muy importante en mi país por muchas razones. Primero, porque es el primer libro de cocina de la Italia unificada, un libro escrito ya en lengua italiana, frente a los pequeños libros de recetas que había en los dialectos o idiomas de cada región. Una manera de ayudar a unificar un país todavía muy dividido a través de algo que le gusta a todo el mundo: la cocina. Segundo, porque no es un libro de recetas en sí, es un verdadero manual de la gastronomía italiana, en el que se explican de forma fácil a todo el mundo las normas para comer bien cocinando en casa. Consejos, anécdotas divertidas… El Artusi es más un manual o una novela que un libro de recetas.

Y ahora es el libro de referencia de la cocina italiana de uno de los mejores cocineros del mundo: Massimo Bottura –sí, el del mejor restaurante del mundo según los The World’s 50 Best Restaurants, la Osteria Francescana, que lo confesó en esta entrevista el Independent– e incluso los hermanos Roca tienen una copia en su restaurante.

La Casa Artusi: escuela de cocina, biblioteca, restaurante…

Todo esto no lo sé simplemente porque soy italiana. Es lo que nos contaron en la Casa Artusi. ¿Qué es la Casa Artusi? Es el primer centro de cultura gastronómica de Italia dedicado a la cocina casera. Es una biblioteca, escuela de cocina, tienda, restaurante, enoteca, espacio para eventos y pequeño museo, todo dedicado a Pellegrino Artusi, propiedad del ayuntamiento de Forlimpopoli, heredero universal del autor. Sí, a pesar de que se fuera a vivir a Florencia, Artusi nunca se olvidó de su pueblo natal y le dejó toda su fortuna.

El lugar que acoge a la Casa Artusi tampoco es uno cualquiera. Se trata del complejo monumental de la Chiesa dei Servi –Iglesia de los Siervos– ¡de unos 2.800 metros cuadrados! Por cierto, la iglesia barroca sigue ahí ¡y se ha convertido en una sala para eventos!

Cuando fuimos la biblioteca estaba cerrada, pero nos comentario que tiene unos 45.000 libros, muchos dedicados a la gastronomía italiana y, por supuesto, todas las ediciones de El Artusi. Sí que fuimos al museo donde vimos, por ejemplo, los “pasaportes” de los Estados Pontificios que le permitían moverse de un sitio a otro sin pagar impuestos o una copia de la primera edición del libro.

Un curso de cocina italiana en Italia, y no uno cualquiera

Pero a lo que íbamos nosotros era a aprender a hacer pasta fresca, y eso que en Módena ya lo habíamos practicado. ¿Qué mejor que aprender a cocinar en la “casa” del padre de la cocina italiana? Para Artusi el saber, la práctica y la pasión por la cocina eran fundamentales, así que lo de crear una escuela de cocina venía solo. En la Casa Artusi hay cursos para profesionales pero también para muy principiantes, vamos, los que no tenemos ni idea.

Dos de ellos, éste de pasta fresca y el de piadina, son particularmente curiosos porque, además de la profesora, está contigo una representante de la asociación de las “Mariette” –de Marietta, la cocinera de Artusi–. Se trata de señoras, normalmente jubiladas, que no son profesionales pero que han cocinado toda la vida y que conocen mejor que nadie las recetas de la Romaña. Nuestra “marietta”, Nadia, nos adoptó al instante y fue divertidísimo aprender a hacer pasta fresca con ella. Eso sí, qué habilidad y qué fuerza tiene la señora, ¡y yo con agujetas en los brazos al día siguiente! ¡Y cuántos formatos de pasta fresca hay!

Forlimpopoli, el pueblo natal de Artusi en Emilia Romaña

El centro de Forlimpopoli es muy pequeño, pero merece la pena darse una vuelta por él, sobre todo para ver su fortaleza, la “Rocca” del siglo XIV, época en la que ya Forlimpopoli pertenecía a los Estados Ponticios. Nosotros fuimos en diciembre y es época de niebla, como en toda la región. Aunque la niebla también tiene su magia…

En esta ocasión no nos dio tiempo a visitar a los alrededores –nos íbamos a Rávena–, pero es tierra de colinas, de parques nacionales y reservas naturales, de playas, de termas… ¡Tenemos que volver con más tiempo!

Se puede llegar a Forlimpopoli en tren desde la capital de Emilia Romaña, Bolonia, en algo más de una hora. Aquí puedes ver precios de vuelos a Bologna desde España.

La festa artusiana, la fiesta del comer bien en Forlimpopoli

Mientras nos hacíamos con un recuerdo en formato de “teglia” para piadina en la tienda de la Casa Artusi, vimos un folleto sobre la “Festa Artusiana” y nos entró curiosidad, además de ganas de volver a Forlimpopoli…

El pueblo, para hacerle honor a su más célebre ciudadano, quiere convertirse en la ciudad del “comer bien”. Ese comer bien que tanto le preocupaba a Artusi. Por ello, hace unos veinte años, dio vida a estas fiestas dedicadas a la “cultura en la mesa”. El hilo conductor de la fiesta es, como no podía ser de otra forma, el libro de Artusi. Sus recetas vuelven a la vida en los muchos restaurantes y chiringuitos abiertos para la ocasión en las calles y plazas de Forlimpopoli, calles y plazas que toman temporalmente el nombre de los capítulos del libro.

Hay también espectáculos, conciertos, exposiciones, seminarios… ¡es el gran evento del año en Forlimpopoli! Sólo lo leímos en un folleto pero, con lo cerca que está de mi región en Italia, Las Marcas, antes o después iremos seguro. Se celebra todos los años durante nueve días entre finales de junio y principios de julio, en la página oficial de la Festa Artusiana y en la de Forlimpopoli Città Artusiana hay más información.

Cuando volvamos a las fiestas a lo mejor aprenderemos también a hacer piadina, ¡que nadie nos pare!