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Ceviche (o cebiche) peruano: 16 curiosidades y más…

  

La primera vez que viajamos a Perú no teníamos ni idea de su gastronomía. Íbamos a conocer sus maravillas precolombinas y coloniales como Cuzco y el Valle Sagrado, Machu Picchu, Arequipa, las líneas de Nazca… pero no sabíamos que no sería lo único que nos conquistaría. Ají de gallina, lomo saltado, arroz chaufa, papa a la huancaina, lomo de alpaca, conchitas a la parmesana, chupe de camarones… cada plato que probábamos nos sorprendía más, por su sabor y porque no habíamos escuchado hablar de él en la vida. Nos gustó tanto que, en nuestra vuelta de un año por Sudamérica, volvimos a pasar por Perú no sólo para conocer las maravillas del Norte del país, sino también para volver a chuparnos los dedos con su gastronomía. Y sin duda fue el país en el que más disfrutamos de la cocina en todo el viaje.

Trujillo Huanchaco Caballitos Totora Salto

Entre todos los platos que probamos ya en el primer viaje, por supuesto, también había uno del que sí habíamos oído hablar, aunque entonces, en 2008, no fuera tan famoso como hoy en día: el ceviche peruano. Carne de pescado blanco –aunque ahora también hay versiones con marisco– marinada en lima u otro cítrico con ají, cilantro, cebolla y sal. Ésa es la base de la receta aunque tiene muchísimas variaciones de ingredientes y cada chef le da su toque personal. Al volver seguimos degustando diferentes recetas de ceviche y descubrimos algunas curiosidades sobre el plato bandera de Perú. Aquí van algunas…

¿Ceviche o cebiche?

  • ¿Cebiche o ceviche? La RAE acepta nada menos que cuatro formas diferentes de escribir el nombre del plato más emblemático de Perú: ceviche, cebiche, seviche y sebiche. La forma más común en España es “ceviche” y en Perú “cebiche” aunque en su país de orígen indican que la correcta sería “seviche”.
  • Las diferentes versiones de grafía de la palabra reflejan también las dudas sobre su origen etimológico. Según la RAE derivaría del árabe hispánico assukkabáǧ, y éste del árabe sikbāǧ y a su vez del persa sekbā, el mismo origen del vocábulo “escabeche”: un método parecido de conservar comida, también gracias a un líquido ácido. Otras fuentes apuntan a que derivaría de la palabra “cebo” –que indicaba pequeños bocados para comer rápidamente en el siglo XVI– o del quechua siwichi, que significaría pescado fresco o tierno.

Peru Ceviche

El día del cebiche y más reconocimientos en Perú

  • En Perú existe, desde 2008, un “día nacional del cebiche”: es el 28 de junio. Esta celebración es una creación del ministerio de la producción peruano con el objetivo de fomentar el consumo del cebiche en Perú y en todo el mundo. Hay demostraciones y show cookings, eventos con chefs internacionales, degustaciones…
  • El “seviche”, escrito con “s” y “v”, fue declarado, por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura de Perú “patrimonio cultural de la nación” en 2004
  • Según una encuesta del periódico peruano El Comercio, el ceviche es también el plato que mejor representa Perú según los propios peruanos.

Lima Terminal Pesquero Villa Maria Lima Mentor

Ceviche peruano de pescado: receta original e historia

  • El origen del ceviche es precolombino –parece que nació en el norte de Perú, en la zona de Trujillo o Chiclayo, en época moche– y en un primer momento el tumbo, un fruto de los valles interandinos parecido al maracuyá, era el empleado para conservar el pescado. Después se sustituyó por naranja agria y finalmente con lima. La cebolla y los cítricos llegaron con la conquista.
  • El ceviche, ahora plato bandera de la cocina peruana en todo el mundo, era hasta hace un par de décadas un plato “pobre”, sobre todo de pescadores que, al no poder hacer fuego en las barcas, comían el pescado crudo pero aderezado con cítricos para conservarlo mejor y prevenir las infecciones estomacales. De los barcos pasó a los puertos, de ahí a las cantinas populares y después a los bares de universitarios que lo tomaban con cerveza y a las calles, donde se vendía en puestos ambulantes. Era un plato proteico y fresco, estupendo para el verano y nada más… Esto lo descubrimos en nuestro tour gastronómico por Lima.

Peru Preparando Ceviche Cortando Pescado

El ceviche peruano y Gastón Acurio

  • El cebiche ganó la fama internacional y llegó a la alta cocina en gran parte gracias a la receta y al trabajo de Gastón Acurio, un chef con una historia muy peculiar e interesante.
  • Gastón Acurio tiene hoy en día cuarenta y dos restaurantes en todo el mundo, bajo 10 marcas diferentes. Parece que su sueño de “peruanizar el mundo” se está haciendo realidad.

Variaciones de ingredientes y países: ceviche mexicano, ecuatoriano, con pescado, con camarones, mixto…

  • El ceviche peruano se prepara con diferentes tipos de pescado o marisco, y hay muchas variantes, que a veces dependen de las regiones: ceviche de pescado (puede ser lenguado, corvina, mero murique, caballa, pejerrey, bonito, trucha, ojo de uva, tollo mantequero…), de conchas negras, de pulpo, mixto, de camarones… También están el “chiringuito”, con pescado seco, y el “tiradito”, cortado más fino.
  • El tipo de ají usado también varía según la región y el chef: arnaucho, miscucho, mocherito, limo… ¿sabíais que existían tantos tipos de ají?
  • Aunque el origen del cebiche es peruano, es un plato que se ha difundido en México, en Centroamérica y en los países de la costa pacífica de Sudamérica: Colombia, Ecuador y Chile. Los países en los que es más consumido son Ecuador, el ceviche de camarón ecuatoriano es el más célebre, y México, donde tiene muchas variantes.

Peru Ceviche Mixto

¿El ceviche es el nuevo viagra?

  • La leche de tigre, el caldo que se queda al preparar el cebiche, ha conseguido hoy en día tener entidad por sí sola y se le atribuyen propiedades… reconstituyentes. Sí, en teoría es fenomenal para la resaca y tiene ¡efectos afrodisíacos! Tanto que en la carta del restaurante “La Mar” de Gastón Acurio en Lima se describe como “el perfecto levantamuertos”. Ah, algunos le añaden incluso un poco de pisco
  • Hay una versión llamada “leche de pantera”, por su color oscuro: se trata del caldo del ceviche de conchas negras.

El ceviche en la mesa: cuándo y cómo comerlo

  • Los acompañamientos o guarniciones también varían de región a región y según la receta. Los más comunes son el camote (batata) hervido, el choclo (maíz), la cancha (maíz tostado). Se puede acompañar también con chifles (plátano frito en chips), zarandaja (una especie de legumbre) o yuca.
  • La bebida más común para acompañar el ceviche es la chicha de jora, una bebida fermentada a base de maíz malteado de origen preincaico. También se puede acompañar con cerveza negra, una cerveza común o Inca Kola, el refresco peruano más típico, ahora propiedad de Coca-Cola.
  • Comer cebiche de noche en Perú es complicado: sí, la mayoría de las cebichería sólo abren a mediodía, así que, si queréis cenar cebiche en Perú, ¡tenedlo en cuenta!

Peru Preparando Ceviche Mezcla Lima

Cebicherías y restaurantes de ceviche en Lima: nuestra experiencia

Nuestro couchsurfer de Lima nos aconsejó un restaurante que nos encantó y al que fuimos con él y sus amigos a comer un día: la cebichería Puro Tumbes de la Avenida de Canadá. El ceviche increíble y a precios peruanos: muy barato sobre todo considerando la impresionante calidad y cantidad de la comida.¡Muchas gracias Victorino!

Probamos el ceviche mixto, bueno el “cebiche Nando”, con todo tipo de pescados y mariscos: almejas, ojo de uva, pulpo, lapas, langostinos, calamares, conchas negras, conchas de abanico y cangrejo. Todo acompañado de camote, yuca, choclo y cancha. ¡Qué maravilla!

En el tour gastronómico también probamos el espectacular ceviche del restaurante Kapallaq, del chef Luís Cordero, que además nos dio una masterclass. Y nos hablaron de los ceviches de los restaurantes “top” de cocina peruana como la Central, del chef Virgilio Martínez, el mejor restaurante de América Latina. Otros son Pescados Capitales y, por supuesto, Astrid y Gastón.

Lima Restaurante Kapallaq Luis Cordero Ceviche

En el norte y en el sur del país también comimos ceviches riquísimos, pero desafortunadamente no recordamos los sitios… En las oficinas de turismo de todas las ciudades os indicarán los mejores restaurantes de la zona.

¡Todos a comer ceviche!

  

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