No teníamos a la gastronomía yucateca entre los motivos para viajar a la Península de Yucatán. Pensábamos más en ruinas mayas, tradiciones, incluso playas paradisíacas. Pero nos hemos llevado una sorpresa de lo más agradable con los platos típicos de la cocina yucateca. Ya sea en los carritos de la calle o en los restaurantes, hemos confirmado que se come muy bien y que es otra razón más para acercarse hasta allí.
Otra cosa que también hemos confirmado es que no hay muchas diferencias –aunque seguro que un paladar experto y local las nota– entre las cocinas de los tres estados que forman la península de Yucatán: Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Hay más diferencias entre las zonas de interior y de costa que por cruzar una frontera. Eso sí, los tres estados reclaman muchos de estos platillos –que en México los platos son solo la vajilla– como propios. Que no se nos enfade nadie, cuando decimos platos típicos yucatecos nos referimos a platos de toda la península.
Prepárate para disfrutar de una gastronomía muy sabrosa y destierra por completo la idea de que la comida mexicana es muy picante. En la península de Yucatán, al menos, el picante se sirve siempre en salsas separadas. Si quieres que pique, le pones salsa. Si no quieres que pique, no se la pones. La salsa picante por excelencia es el sikil pak con habanero. Y, como no somos de alcohol, no te hablamos del xtabentún…
Saltaconmiconsejo
Si quieres disfrutar de la gastronomía yucateca en su lugar de origen, no dejes de echar un vistazo a nuestra guía práctica para viajar a la Península de Yucatán y a la Riviera Maya con todos nuestros consejos.
La cochinita pibil
Empezamos con el que, probablemente, sea nuestro plato yucateco favorito: la cochinita pibil. Con ese nombre está claro que hablamos de un plato de cerdo. Y pibil significa “horno bajo tierra”. No hay mucho más que añadir. Carne de cerdo adobada en achiote –un pigmento culinario que le da el color rojo, pero no sabor– y envuelta en hojas de plátano que se cocina enterrándola en un “horno bajo tierra”. Bueno, lo del pibil tradicional no es en todas partes, muchas veces se prepara en hornos clásicos sin hacer un agujero en la tierra.
¿Sabías que…?
El pibil tradicional se prepara haciendo un agujero en el suelo y llenándolo de piedras y de madera. Se prende fuego a la madera hasta que se consume y calienta las piedras. Cuando ya no hay fuego, se coloca la comida en una plancha sobre las piedras, se cubre con ramas y se tapa con tierra. Dependiendo del plato a preparar, se desentierra –abre el horno– media hora, una hora o varias horas después.
El guiso de cochinita pibil se come en todas las posibles variedades de presentación: plato, taco, torta –bocadillo–… Y se suele acompañar con frijol. Y, como todas las comidas yucatecas, siempre habrá salsa de chile habanero picante en la mesa por si quieres darle “más sabor”, y salsa de chiltomate o jitomate, salsa de tomate que no pica. Siempre dicen cuál es la que pica, pero para que lo sepas, la salsa de habanero suele tener un color blanquecino verdoso, mientras que la de jitomate es roja.
El poc chuc
Seguimos con otro de esos platos que nunca defraudan y que también hemos comido en bastantes ocasiones: el poc chuc. Aunque el nombre sea de origen maya –poc significa tostar y chuc, carbón–, parece que la receta no es tan antigua y que es de la época de la colonia. Y, ¿qué se tuesta en carbón? Carne de cerdo fileteada y marinada en naranja agria, ajo y pimienta.
Habitualmente se corta en pequeños trozos y se rellena la tortilla con ellos formando un taco de poc chuc al que también se añade frijol. La mezcla del sabor de la carne a la brasa con la acidez y el dulzor de la naranja y la suavidad del marinado son un acierto seguro.
Maní, en Yucatán, es donde dicen que se come el mejor poc chuc y damos fe de que probamos uno muy rico.
La sopa de lima
Nunca deja de sorprendernos que, en lugares en los que la temperatura no baja de 25 grados prácticamente nunca, se coma sopa caliente. De hecho, no teníamos intención de comer la sopa de lima por ese calor, hasta que nos dijeron que era un plato típico yucateco y que no podíamos dejar de probarlo. ¡Acierto! Vale que hay que esperar un poco a que se enfríe o soplar antes de meterse la cuchara en la boca, pero el sabor es delicioso. La mezcla del caldo de pavo o pollo, la lima y la tortilla frita nos encantó y no dejamos pasar la ocasión de comerla en todos los lugares donde la encontramos.
El frijol con puerco
El frijol es uno de los acompañamientos por excelencia en la comida yucateca y mexicana en general –de hecho, también en muchos países de Centroamérica–. Ya sea molido, refrito, colado, volteado o licuado, seguramente lo encuentres en el plato pidas lo que pidas. En el caso del frijol con puerco, no es solo acompañamiento, es parte integrante del platillo. Una especie de guiso de carne de cerdo con un caldo de frijol. Nos recordó un poco a la olla podrida burgalesa o a la feijoada brasileña.
¿Sabías que…?
La gastronomía yucateca tiene platos típicos para cada día de la semana. El frijol con puerco es un clásico de los lunes. Una de las teorías que “explican” la elección del día es que se trata de un plato sencillo de hacer y que el lunes había más trabajo, tras el fin de semana, y no había tiempo que perder en la cocina. ¿Y los otros días? El martes chirmole o carne molida con frijoles; el miércoles potaje de lentejas o de frijol rojo; el jueves pollo adobado con achiote y papas; el viernes pan de cazón o poc chuc; el sábado panuchos, salbutes o tamales, y el domingo cochinita pibil para el desayuno y chocolomo –un puchero de carne de res, vísceras y verduras– para comer.
Un platillo con un sabor conocido que nos trasladó a casa en mitad de un mercado de Valladolid (Yucatán). Sí, en un mercado, porque, al ser un plato muy casero, no es habitual encontrarlo en la carta de los restaurantes.
Antojitos: panuchos y salbutes
Los panuchos y los salbutes forman parte de lo que en México se conoce como antojitos: pequeños bocados que se comen con la mano de forma rápida y que permiten probar varias recetas. Salvando las distancias, que son muchas, podría equipararse a los pinchos.
Los panuchos tienen como base una tortilla de maíz rellena con frijol colado. Posteriormente se fríe y sobre ella se coloca carne de pollo deshebrada y cebolla morada. Los salbutes también son tortillas de maíz, pero sin rellenar, fritas en aceite o manteca de cerdo, que se sirven con carne de pollo o pavo deshebradas, lechuga, tomate, cebolla curtida y aguacate.
El queso relleno
Una de las cosas que más nos sorprendió de la comida yucateca es la presencia masiva –pero masiva– de queso de bola. Sí, el clásico queso Edam de Países Bajos. Lo encontramos en muchos platos, en postres y dulces. Una locura. En el caso del queso relleno es el ingrediente principal. Se trata de queso de bola relleno con picadillo de carne de cerdo. La idea no puede ser mejor y el sabor es perfecto. Lo que no nos acabó de convencer tanto es la salsa con que se acompaña: una salsa blanca conocida como Kol o pebre, que no llegamos a entender de qué estaba hecha.
Los huevos motuleños y los huevos encamisados
Si encuentras los huevos motuleños como opción de desayuno en el hotel, no dudes en pedirlos. Comenzarás el día con Yucatán dentro desde primera hora. En este caso no parece haber discusión sobre el origen de la receta: la ciudad de Motul en el estado de Yucatán. Y, ¿cómo se preparan los huevos motuleños? Sobre una tortilla frita con frijoles refritos se coloca un huevo frito o estrellado. Hasta aquí promete, pero es que, además, se agregan salsa de tomate, jamón cocido en cubos, guisantes, plátanos fritos, queso… y, si quieres, salsa de chile habanero.
Otra opción clásica para desayunar son los huevos encamisados. El nombre da muchas pistas: se trata de huevos metidos dentro de tortillas de maíz y acompañados de frijoles, queso y salsas.
No nos digas que no es una buena forma de empezar el día.
El relleno negro y el relleno blanco
No te vamos a engañar, la primera vez que vimos una fuente llena de relleno negro no nos dió mucha confianza. Ese color, ese aspecto… pero no creas que nos acobardamos. Y bien que nos alegramos de no haberlo hecho, porque el relleno negro está muy bueno. Como en casi todos los demás platos yucatecos, el ingrediente principal es la carne, en este caso de pavo y de cerdo. También lleva huevo cocido, el blanco de la clara resalta más aún en el negro. Y, ¿por qué es negro? Por los chiles y otras especias tostadas que lleva la receta, lo que se conoce como recado negro.
El relleno blanco recibe el nombre por el color de la salsa, que es la misma que la del queso relleno… así que, aunque fuera típico, no lo probamos. Los ingredientes principales son los mismos normalmente: pollo o pavo y cerdo.
Los papadzules
Si tienes hambre, los papadzules son tu plato: una especie de tacos de huevo cocido –tortillas de maíz rellenas de huevo cocido enrolladas– cubiertos por una salsa de pepitas de calabaza y, si quieres, con una de chile habanero. Ya hemos dicho que el chile habanero está siempre encima de la mesa, pero no “encaja” con todos los platos. Nosotros los probamos con longaniza de Valladolid por encima y fue la guinda del pastel.
La longaniza de Valladolid
Si te has quedado con la duda de qué es la longaniza de Valladolid en los papadzules, dicho y hecho. La longaniza de Valladolid es una salchicha de cerdo ahumada de color rojo intenso por el achiote que se suele comer desmenuzada en tacos, quesadillas u otros platos, como los papadzules.
El mukbil pollo, mucbipollo o pib
El mukbil pollo o mucbipollo no es fácil de encontrar en las cartas de los restaurantes. De hecho, es un plato específico de un momento concreto del año: el Janal Pixán o Día de Muertos de Yucatán. Si has leído todo hasta aquí, imaginarás que el hecho de que también se conozca como “pib” indicará que se prepara en un “horno bajo tierra” y es así. Se trata de un tamal relleno de carne de pollo o gallina con una salsa llamada kol, pero en este caso de tomate y más rica para nuestro gusto que la blanca, envuelto en hojas de plátano.
¿Sabías que…?
Los pibes de Día de Muertos no se cocinan si ha habido una muerte en la casa en el último año. No nos referimos a que no se hagan, que tampoco, si no a que se dice que no se acaban de hornear y quedan duros o crudos si se intentan preparar.
Tenemos que decir que no somos muy admiradores de los tamales –el maíz nos llega a saturar–, pero el relleno del mukbil pollo está muy bueno. Lo probamos, cocinado de la forma tradicional, en las fechas del Día de Muertos en el pueblecito de Pomuch (Campeche).
Los platos de pescado en la costa
La península de Yucatán otra cosa no, pero kilómetros de costa tiene unos cuantos. De ahí que la cocina costera sea un poco diferente a la del interior. Aquí los ingredientes principales son los pescados y los mariscos que puedes comer mirando al mar.
Desde los ceviches –vale, no son tradicionales de Yucatán, pero sí muy habituales– hasta todas las preparaciones de camarones, pasando por calamares rellenos, pulpo –frito, entomatado, en su tinta, a la brasa…–, pan de cazón, pescado frito, kibis de pescado –una especie de croqueta de trigo rellena de pescado–, etc.
¿Sabías que…?
En México no existe diferencia entre gambas, langostinos, cigalas… todo son camarones y, para determinar de qué tipo se trata, se les añade un número o una coletilla que indica su procedencia.
Uno de los platos de pescado más característicos de la península de Yucatán es el pescado a la Tikinxic. Pescado marinado en limón con sal, pimienta y ajo, primero, y achiote con naranja, después, que se envuelve en una hoja de plátano con tomate, cebolla, chile dulce… y se hornea.
Platos y bebidas con chaya
La chaya fue otro de los grandes descubrimientos del viaje por la península de Yucatán. Bueno, para Sara, porque a mí lo de comer unas hojas parecidas a las espinacas como que no me llama. A mí no, pero a los yucatecos les encanta: hay preparaciones de huevos con chaya, chaya con queso de bola y mucha variedad de bebidas con chaya.
Sara se enamoró de la chaya con piña, aunque la limonada con chaya también le gustó. Si te preguntas, ¿cuándo tomó esas bebidas? Que sepas que en Yucatán no es habitual comer con agua sin más. De hecho, a las limonadas y resto de infusiones las suelen llamar aguas frescas. Tenlo en cuenta porque a mí me costó un poco conseguir que me llevaran solo agua las primeras veces.
Las marquesitas
No hay plaza o avenida concurrida de la península de Yucatán en la que no encontrásemos un carrito de marquesitas. Cuando preguntamos qué eran, nos pareció una mezcla de lo más extraña, pero nos recomendaron fehacientemente que las probáramos y la verdad es que están muy buenas. Eso sí, tienes que encontrar un puesto donde las llenen de verdad…
Y, ¿de qué se llenan las marquesitas? De queso de bola. Ya dijimos que el queso de bola es un “básico” de la cocina yucateca y también está en su postre más típico. Sí, postre. El tema es que la marquesita es una masa de crep dulce rellena de queso de bola, la mezcla más extraña, pero perfecta, de dulce y salado. Es más, si te parecía poco, también hay marquesitas con Nutella, fresa, plátano, mermelada… y sí, siempre llevan queso de bola como ingrediente principal.
Entre pirámides y playas, no vas a pasar hambre con la comida típica de la península de Yucatán.
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