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Txakoli, el vino que se hace mayor

Seguro que más de una vez has oído hablar de un vino que se hace en el País Vasco. Uno que se bebía en los caseríos pero que casi no salía de allí y que, vaya usted a saber por qué motivos, no era de mucha calidad. Ácido era lo más bonito que se decía de él –a mí me lo habian dicho vascos, que conste–. Sí, ahora te viene el nombre a la cabeza: txakoli. Pues bien, destierra todos tus prejuicios. En los últimos años el txakoli ha dado el estirón, se ha hecho mayor –y eso que lleva siglos produciéndose– y ha dado el salto de calidad que le ha permitido convertirse en denominación de origen. Viajando por la costa de Bizkaia, todo esto quedó claro en la visita el museo del txakoli de Bakio, el Txakolinguena.

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El museo del txakoli de Bakio, Txakolingunea

El museo del txakoli de Bakio, Txakolingunea, tenía que estar, por fuerza, al lado de un frontón: dos de las grandes tradiciones vascas unidas por una pared. La consecución de la DO –en este caso la de Bizkaia– dio un importante impulso a la ciudad, una de las mayores productoras de txakoli de la provincia con sus cuatro bodegas. Tanta es su relación con el vino que aquí se encuentra el único museo del txakoli de Euskadi.

Cinco espacios en los que conocer el proceso de fabricación y las historias ligadas a este vino. Como por ejemplo la forma en la que las bodegas indicaban a sus parroquianos que ya estaba disponible una nueva cosecha de txakoli: colgando una rama de laurel sobre sus puertas. Esta tradición se ha recuperado en la fachada del Palacio Mendibile de Leioa: su rama de laurel vuelve a marcar el inicio de la temporada cada año.

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La palabra txakoli tiene una procedencia poco clara. Ese origen puede estar en la expresión “etxeko ain”, “lo justo para casa”, lo que respondían los productores del vino cuando les preguntaban qué tal había ido la producción. De ahí se pasó al “etxekolain” para acabar en el “txakoli”. Ésta es la teoría de José Uria Irastóza que se presenta en el Txakolingunea.

Bakio también tiene protagonismo en el museo del txakoli con sus mil años de historia. ¿Sabías que uno de los marineros de la tripulación de Magallanes era de Bakio? Martín de Goitisolo, aunque no pudo contar que había dado la vuelta al mundo porque se sublevó y murió como pirata en los mares del norte. Y también podrás escuchar antiguas nanas cantadas en euskera.

La dureza del txakoli

Con una tierra en pendiente en las laderas de las montañas y unas temperaturas medias de 14 grados, está claro que las viñas vascas tienen que ser fuertessi no son fuertes las viñas vascas, ¿qué viñas lo van a ser?–. Como pasa con las de Burdeos, estiran sus raíces para agarrarse bien y buscar nutrientes hasta los 3,5 metros de profundidad.

Como resultado de un clima poco propicio para la maduración completa de la uva y de la poca paciencia de los bodegueros que no le dejaban más tiempo a la vid, los vinos que se producían eran muy ácidos, y muchas veces se les añadían azúcar para rebajar ese punto de acidez. Con el tiempo, la gente dejó de beberlos y en el siglo XIX el txakoli quedó limitado al consumo propio en los caseríos. Hasta que, en la década de los 80 del siglo pasado, unos cuantos bodegueros vascos decidieron que era el momento de recuperar la tradición de una uva y un vino que estaban a punto de desaparecer.

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Denominación de origen txakoli

Son tres las denominaciones de origen txakoli: una por cada provincia vasca. En Bizkaia es la Bizkaiko txakolina, 1994, de Bakio y Gernika-Lumo; en Guipuzkoa es la de Getaria, Getariako txakolina, 1989 y ampliada a toda Guipuzkoa en 2007, de Aia, Orio, Zarautz y Getaria; y en Álava es la Arabako txakolina, 2001, de Alara-Ayala y Alto Nervión.

La producción de las tres denominaciones ronda los cuatro millones de litros anuales y, aunque gran parte se consume en el País Vasco, hoy en día es fácil encontrarlo por toda la península y en algunos países extranjeros.

Variedades de txakoli

En el museo del txakoli de Bakio nos enteramos de que hay distintas variedades de este vino, aunque el 95% es blanco. En el 5% restante se encuentran desde tintos –nos sorprendió, más aún cuando nos dijeron que todo el txakoli original de la Edad Media era tinto– hasta espumoso de txakoli.

Red de museos y centros enogastronómicos de Euskadi

El Txakolingunea forma parte de la red de museos y centros enogastronómicos de Euskadi, así que, si te gusta la gastronomía –un gran motivo para ir a Euskadi– echa un vistazo a los otros: el caserío museo Igartubeiti, el centro d’elikatuz, el centro de interpretación del queso, el museo de la confitería, el museo de la sidra vasca y el centro temático del vino Villa-Lucía.

Bizkaia Bakio Zintziri Errota Mesa

Después de esto, sólo queda buscar un buen txakoli y darle una oportunidad: es algo más ácido que otros vinos –hay cosas que están en la uva para siempre– pero bien frío no habrá pescado, o carne, que también hay tinto, que se le resista. Tengo que decir, aunque no me gusta mucho el vino, que es está mucho mejor de lo que me lo habían pintado.

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