Pasión por La Palma en los ojos de ocho «palmeros»

Son casi las dos de madrugada en La Palma y estamos en el coche de Pedro. Vamos por una carretera panorámica en las afueras de Los Llanos, en el oeste de la isla. Está completamente oscuro, no hay ni una luz en la carretera –el observatorio del Roque de los muchachos no permite que haya contaminación lumínica en la isla–, pero a la izquierda se intuye el océano. Pedro para el coche, saca la cabeza de la ventanilla y admira el cielo estrellado mientras inhala ese aire tan puro. “Esto no lo encuentra’ en ningún otro sitio del mundo”.

Pedro es el portentoso chef del gastrobar en el que acabamos de cenar en Los Llanos. ¿Un gastrobar en una localidad de poco más de 20.000 habitantes, en una pequeña isla como La Palma? Todos sus colegas chefs, que había conocido “en el continente”, le decían que estaba loco, que tenía que abrir su local en Madrid, Barcelona o en otra ciudad europea, al fin y al cabo ya había sido chef en Suiza, en Andorra, en Alemania y en la península. Pero Pedro lo tenía claro “como aquí en ningún sitio”. Y como él Victoria, Andrés, Fran, Jonás, Elena, Alba o Miguel.

Los paisajes de La Palma, sus picos, su tiempo tan cambiante, sus nubes, su lluvia, su viento, su sol, sus carreteras sinuosas, el verde de sus pinos o sus tilos y el negro de sus rocas volcánicas, su cielo estrellado y su mar cristalino… todo nos enamoró. Pero lo que realmente nos conquistó fue el amor incondicional que le profesan sus propios habitantes. Los palmeros que, aunque vayan en búsqueda de formación y oportunidades al continente, vuelven. Y los foráneos que se quedan convirtiéndose en un palmero más. En la cima de la isla están los telescopios del Roque de los muchachos, pero en sus profundidades, debajo de esos volcanes que le han dado su perfil, su forma y su carácter, parecen esconderse unos gigantescos “imanes atrapahombres”.

Hoy no hablaremos de restaurantes, de vinos, de salinas, de plataneras ecológicas, de senderismo, de astroturismo, de bodegas de ron o de hoteles con historia. Hoy hablaremos de ellos: de Pedro, de Victoria, de Andrés, de Fran, de Jonás, de Elena, de Alba y de Miguel. Si visitáis La Palma, no dejéis de escuchar sus historias de pura pasión. Sin ellas no podréis conocer de la misma forma “la isla bonita”, ¿o deberíamos decir la “isla encantada”?

Pedro y su gastrobar El duende del fuego. Pasión por la cocina.

“Si haces lo que te gusta, no es un trabajo. La vida está hecha para vivirla y ser feliz”

El último de los “personajes palmeros” que conocimos fue uno de los que más nos marcó. Pedro José Hernández Castillo, el chef del gastrobar “El duende del fuego” en el que cenamos en nuestra última noche en la isla. Un palmero de pura cepa, de sonrisa sincera y de físico imponente que hace pensar en todo menos en un duende. Le apodaron así en el restaurante del hotel andorrano en el que trabajaba como jefe de cocina, porque conocía todos sus recovecos y sabía dónde estaba todo el mundo en todo momento. El “gran duende” primero nos conquistó por el paladar y luego con su paseo en coche improvisado…

La filosofía de Pedro: kilómetro 0 –el 85% de los productos de su cocina son de La Palma–, ingredientes ecológicos, recetas creativas con respeto a la tradición –como el delicioso risotto de tuno indio con arroz bomba y queso cañizo que probamos– a precios accesibles y “empatía hacia las personas con intolerancias” –en su carta hay platos sin lactosa y sin gluten, como sus diferentes tipos de albondigas sin pan, sin huevo y sin leche, incluidas unas exquisitas albóndigas de cerdo con mojo y chocolate que no dejamos de catar–. El resultado: sus platos huelen y saben tan intensamente como La Palma.

No dejéis de ir a su restaurante, será una experiencia gastronómica irrepetible. Y, por supuesto, no dejéis de saludar a Pedro. Os contará, por ejemplo, cómo aprendió a hacer embutidos en Cataluña (después del posgrado en dirección de cocina), cómo transformó la finca platanera de su padre en ecológica incrementando su producción o cómo consigue los ingredientes de su cocina, yendo a los mercadillos dos veces por semana o a buscarlos en las fincas de los agricultores o granjeros que tiene en un grupo de Whatsapp –muchos de ellos retratados en unas fotos que encontraréis al entrar en el restaurante–.

Y que el aspecto del local no os engañe: es alquilado y Pedro no ha podido reformarlo todavía, así que parece un mesón cualquiera… Pero es todo menos un mesón cualquiera. Probar para creer.

Victoria y su bodega “Matías i Torres”. Pasión por el vino.

“Me encanta crear e interpretar el vino cada año. Como diría mi abuela, estoy requetenganchada”.

Uno de esos selectos proveedores de El duende del fuego es la bodega Matías i Torres –no dejéis de probar, en El duende del fuego, la carne de buey confitada en Negramoll dulce, ¡una delicia!–. Fundada en 1885, es una de las bodegas más antiguas de Canarias elaborando vino ininterrumpidamente desde sus orígenes. El negocio familiar ha pasado de generación en generación, hasta la quinta, representada por Victoria, que lleva cinco años en la bodega. Así nos la describió Pedro: “Vicky es un genio, una fuera de serie: al año de llevar la bodega ya tenía vinos con una puntuación de más de 90 en la guía de Robert Parker”.

Victoria Torres, con su piel morena bañada por el sol de Canarias, sus ojos brillantes, su enorme sonrisa y su ritmo quizás demasiado acelerado para los estándares de la isla, también se había ido al continente y también acabó volviendo a su tierra. Una tierra que, con sus viñas centenarias, la llamaba y una tierra que ahora la empuja a crear sus vinos, unas 20.000 botellas al año, como si de obras de arte se tratara.

Fuimos a verla a su bodega y ahí nos enseñó con orgullo sus barricas de castaño –Victoria no sólo usa roble francés y americano, sino que ha vuelto a la costumbre isleña de utilizar este otro tipo de madera– y sus dos prensas de tipo romano de tea –el corazón del pino canario– que llevan ahí desde 1880 y que nunca se han dejado de utilizar. Y nos habló de los “secretos” de su vino: cepas viejas –de una media de cincuenta años y muchas con más de un siglo–, suelos pobres y diferenciados –pequeñas parcelas distribuidas en terrenos diferentes de la isla– y una elaboración única: artesanal y hecha con pasión.

Victoria también nos habló de cómo muchas viñas se estaban abandonando porque no había relevo generacional y que ella misma se había ido de la isla y no pensaba dedicarse al negocio familiar pero que había vuelto apasionándose de nuevo por lo que siempre la había rodeado: la vendimia y la cultura del vino.

No os vayáis de la isla sin probar –o llevaros– algunos de sus vinos.

Andrés y las Salinas marinas de Fuencaliente. Pasión por la sal.

“Mi padre estuvo a punto de cerrar las salinas, pero yo admiraba el romanticismo y la tozudez de mi abuelo y conseguí perpetuar su sueño ofreciendo productos únicos”

Andrés Hernández también lleva un negocio familiar, un negocio que ha pasado de padre a hijo hasta la tercera generación. Fue su abuelo quien, en 1967, fundó las Salinas marinas de Fuencaliente. Eran las últimas salinas tradicionales que se abrían en Canarias, un negocio que ya estaba en declive y que sufriría cada vez más con la llegada del turismo: esos terrenos al lado del mal eran muy “golosos” para las grandes cadenas hoteleras. Efectivamente, de las 57 salinas tradicionales que había en Canarias, hoy sólo quedan dos: la de Andrés y otra en Lanzarote, que es 15 veces más grande, y el 96% de la sal consumida en las islas viene del puerto.

“Él siempre lo había tenido claro”. Eso nos dijo Victoria: mientras ella lo había dudado y durante un periodo había descartado la idea de dedicarse a la viticultura, Andrés se había ido a Tenerife con el único objetivo de formarse en la universidad –estudió administración y dirección de empresas– para perpetuar el negocio familiar.

Detrás de sus gafas, de sus andares relajados –al ritmo de la isla–, algún que otro kilo de más – prueba de su amor por la buena comida– y su aparente timidez, volvimos a encontrar ese brillo, esa pasión que despierta la isla. Mientras nos enseñaba orgulloso las salinas que había construido su abuelo, y que “sobrevivieron” incluso a la erupción de un volcán, nos contó cómo hace cuatro años estuvieron a punto de cerrar. La lucha con las grandes salinas industriales era como la de David contra Goliat. Pero David, ya se sabe, gana… No podían competir en precio pero lo hicieron diferenciándose: ofreciendo su sal ecológica–nos contó un poco de los químicos usados en las salinas industriales y se nos pusieron los pelos de punta– y nuevos productos premium como la flor de sal –fueron los primeros en comercializarla en Canarias en 2005– y las sales aromatizadas, como las de vino, de mojo rojo y mojo verde, de limón…

Y ahora también tiene un restaurante, “El jardín de la sal”, que con un solo año de vida, ya está en la guía Repsol. Por cierto, en su salón podréis ver las fotos de algunos de los primeros trabajadores de las salinas, los que, como dijo Pedro, hicieron posible que siguiera adelante.

No dejéis de visitar las salinas, de comer en el restaurante y de admirar desde él una increíble puesta de sol.

Fran y la finca de plátanos ecológicos Platanológico. Pasión por la tierra.

“Estoy harto de ver documentales sobre leones en la sabana, están muy bien pero los primeros ecosistemas que tenemos que conocer y cuidar son los que tenemos al lado”

Francisco García Lázaro –o Fran GarLaz, como se hace llamar– no es palmero, ni siquiera canario: su acento, su ritmo, su forma tan directa de expresarse y su ironía algo mordaz le delatan.“No sé de dónde soy, sé dónde he nacido –en Valladolid– y dónde he vivido –en muchos sitios, entre ellos Madrid, Gran Canaria y Lanzarote–”. Su piel morena y el marrón de la tierra en sus manos, que chocan un poco con sus gafas de pasta, son un claro indicio de su amor por la naturaleza. Estudió biología especializándose en la conservación de ecosistemas y se dedicó al paisajismo, a la jardinería y a la recreación de ecosistemas –como acuarios y mariposarios– en diferentes ciudades y países hasta embarcarse en un proyecto en el que, seguramente, hace diez años no se habría imaginado: el del Platanológico, una finca de plátanos ecológicos. Su principal actividad, por supuesto, es la comercialización y venta de estos plátanos –¡es uno de los proveedores de Pedro!–, pero la divulgación ha sido siempre una de sus grandes pasiones, así que encuentra tiempo para mostrar a locales y turistas cómo cultivar sin “venenos” es posible… y rentable. Prácticamente la misma producción y los mismos costes que los plátanos no ecológicos –aunque al mercado español llegan con un precio cuatro veces mayor–, productos con menos aguas, más nutrientes y, desde luego, más sanos.

A lo largo del recorrido por su ecofinca, en un paseo bajo la sombra de las plataneras de unas dos horas y medias que compartimos con turistas alemanes, holandeses y españoles, descubrimos cómo es posible cultivar un producto como el plátano trabajando sólo con la biodiversidad. Otras plantas –muchas frutales, verduras y hierbas aromáticas– y animales –desde orugas y mariposas hasta ovejas, patos, gallinas y el burro Pancho– crean un ecosistema sostenible que hace que los plátanos crezcan sanos y sin enfermedades sin la ayuda de químicos. De hecho Fran utilizó insecticidas permitidos por la agricultura biológica durante los dos primeros años de actividad, agua los siguientes dos años y ahora, dos años después, ya no necesita ni eso.

Nos contaba todo esto, junto con muchas otras curiosidades sobre el cultivo ecológico y la historia de los plátanos, cuchillo en mano, cortando hábilmente las hierbas que lo necesitaban y sin dejar de observar ni por un momento el que definía como “bosque comestible”.

Antes del tour hubo incluso algo de tiempo para hablar de La Palma. Una isla de la que Fran se enamoró por esa sencillez que la caracteriza. “El desarrollo sin norte de la sociedad no ha llegado aquí, así que cuando el resto del mundo tenga que dar un paso atrás, aquí estaremos un paso adelante”. Según Fran, en La Palma, con su cultura agrícola, no se ha perdido el respeto por las tradiciones, los mayores y la familia. Eso sí, el amor de Fran es más realista y ve también las cosas “malas” de la isla, donde un proyecto como el suyo no siempre es tan fácil de propagar…

Jonás, Elena, Alba, Miguel. Pasión por la naturaleza, por las estrellas, por la tradición y por la historia.

La capacidad de síntesis claramente no es una de mis cualidades, pero tengo que forzarme a parar, podría estar horas hablando de los isleños –aborígenes o adoptados– que nos encontramos en en nuestros seis intensos días en la isla.

Como la dulcísima Elena –con acento, que no tilde, en la primera “e”– Nordio, una licenciada en astrofísica y compatriota mía –italiana, de Mestre, al lado de Venecia, aunque ya casi se nota más su acento canario que el italiano– que se fue a La Palma a hacer su tesis universitaria y nunca volvió. Ahora ha escogido la divulgación antes que la investigación y, junto a su chico informático –y palmero–, ha montado Ad Astra, la empresa de astroturismo con la que quieren “llevarte a las estrellas”. Una historia parecida al del novio alemán de Victoria, que se fue a La Palma a bucear y ahí sigue…

O el atlético Jonás Pérez, guía de senderismo Isla Bonita Tours, palmero que, después de diez años en Inglaterra, entendió que no sabía por qué seguía ahí y volvió a su querida isla, no sin antes pasar unos veranos aprendiendo el idioma en Alemania. Ahora se dedica a enseñar sus maravillas naturales a los turistas –¡y consigue hasta hacer chistes en alemán y que los teutones se rían!–.

O la sonriente Alba Díaz, trabajadora del museo y tienda de la destilería de ron Aldea que, como muchos palmeros, nació en Venezuela y trabajó fuera de la isla: estuvo ocho años en Madrid. De Venezuela heredó ese gusto por estar siempre perfectamente arreglada –nos dijo que si la hubiéramos avisado se hubiera maquillado, pero su maquillaje estaba perfecto– y de los años en Madrid un ritmo que ahora le cuesta bajar. “Mi padre, al volver a La Palma, me preguntaba que adónde iba tan rápido y tan acelerada”.

O el amabilísimo Miguel Hahn, director del Hotel Hacienda de Abajo, que de un buen hotel en Tenerife pasó a uno de los hoteles más especiales que hemos conocido: un hotel-museo con más de mil obras de arte de gran valor. Tan especial como La Palma, una isla a la que el señor Hahn, originario de Tenerife y con familia alemana, también le encuentra algún defecto, por su tamaño reducido y las pocas posibilidades de entretenimiento que ofrece. Algún fallo tenía que tener, ¿no?

Muchas gracias Pedro, Victoria, Andrés, Fran, Jonás, Elena, Alba y Miguel: hicisteis que nuestro viaje a La Palma fuera memorable. ¡Hasta siempre!

Aquí tienes nuestra ruta en coche por La Palma