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Comida típica del sur de Italia

  

¿Cómo, cómo? ¿Que has hablado de comida italiana y todavía no has dicho nada de pizzas, macarrones y espaguetis? –bueno, a parte los espaguetis carbonara de Roma–. Sí, perdón, he pecado. Pero es que he hablado de cocina del norte y del centro de Italia y la pizza y la pasta seca son invención del sur –vale, que parece que la pasta es china, pero ése es otro tema que es mejor no sacar en Italia–, en particular de Nápoles, cuya cocina probablemente sea la más internacional de Italia. Así que hoy, por fin, en nuestro repaso por los platos típicos de la cocina italiana, hablamos de la comida típica del sur de Italia y de las islas –Sicilia y Cerdeña, aunque estas tengan su identidad culinaria propia–. Pizzas, espaguetis, macarrones, tomates, mozzarella, albahaca… mar y sol. Estos son los ingredientes que han dado a conocer la gastronomía de Italia en todo el mundo.

Los tomates –de muchos tipos, entre ellos los famosos pomodori di San Marzano, alargados y usados para salsas de pasta– son grandes protagonistas de la cocina del sur de Italia. Otras verduras muy utilizadas son las berenjenas, los pimientos, los grelos, los brócoli, las coliflores… La guindilla y el pimentón picante también tienen gran protagonismo, sobre todo en Basilicata y Calabria, donde se añaden a muchos platos. Otros vegetales muy usados son las aceitunas, en especial las negras –en muchos casos se usan las de Gaeta, en el Lacio–, y las alcaparras –son famosas la de la isla de Pantelleria, en Sicilia–.

Italia Sicilia Palermo Teatro Massimo

Los quesos tampoco se quedan atrás. La mozzarella di bufala campana, de denominación de origen, es probablemente el queso fresco más famoso del mundo, aunque la mozzarella de leche de vaca –fior di latte– es más común. La ricotta –parecida al requesón y que, en realidad, no es un queso– se utiliza mucho en todo el sur de Italia. La fresca se usa mucho para repostería y la “ricotta salata” – una ricotta típica sólo del sur, dura y salada –se ralla en lascas y se usa en algunos platos de pasta. Otros de los quesos más típicos son el pecorino –queso de oveja curado, especialmente famoso es el de Cerdeña: pecorino sardo– y el queso de cabra.

Las bruschette –pan tostado y condimentado de diferentes formas– nacieron en Nápoles donde se tomaban con los tomates recién recolectados, aunque ahora se coman en toda Italia. En el sur, se usan mucho en Campania, Apulia y Calabria.

Con tantos kilómetros de costa, no podían faltar pescado y marisco. Utilizados para acompañar pasta –desde los spaghetti allo scoglio de Nápoles a la pasta con ciambotto, una salsa de tomate y pescados, de Bari, en Apulia, pasando por las numerosas recetas sicilianas– o solos.

Italia Helado

Una mención especial finalmente merecen los helados y los granizados. El famoso gelato italiano, ya típico de toda Italia y conocido en todo el mundo, es originario de Sicilia y herencia de su conquista árabe. Lo mismo pasa con los granizados –probablemente precursores de los helados–. Las granite siciliane son muy famosas en toda Italia, y en Sicilia incluso se toman en verano como desayuno junto con un bollo.

Como para la cocina del norte y del centro, he elegido con criterio totalmente personal cuatro recetas por cada región para intentar representar la gastronomía del sur de Italia. Aquí están algunos de los platos típicos de la cocina italiana.

Platos típicos de la cocina de Campania

Nombre de la región en italiano: Campania. Capital: Nápoles (Napoli).

Italia Pizza

  • Pizza margherita. Uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y puede que el más conocido en el mundo, la famosa pizza con tomate, mozzarella y albahaca. El tomate y la mozzarella son la base de muchos otros platos de la región como los gnocchi alla sorrentina o la insalata caprese.
  • Spaghetti alle vongole o allo scoglio. Los espaguetis con tomates y almejas (vongole) son un clásico. La receta de los spaghetti allo scoglio puede variar pero siempre lleva tomate fresco, ajo, perejil, mejillones (cozze) y almejas y, a veces, otros mariscos como cigalas y calamares. Otro clásico regional a base de almejas pero sin pasta es la impepata di cozze: simplemente almejas, ajo, perejil y pimienta negra, que se suelen comer con pan tostado. Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di mare –en Italia hay risotto ai frutti di mare–.
  • Spaghetti alla puttanesca o aulive e cchjapparielle (aceitunas y alcaparras en napolitano): espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo y orégano. Curiosamente en España esta salsa se conoce en algunos casos como “siciliana”.
  • Pastiera napoletana, babà y sfogliatella. Son tres postres muy famosos en toda Italia. La pastiera, típica de la Semana Santa, es una tarta con un relleno a base de ricotta, fruta escarchada, azúcar, huevo, trigo hervido en leche, especias y aromas (normalmente canela, vainilla, piel de naranja y agua de flor de naranja). El babà o babbà es una especie de bizcocho remojado en licor (normalmente ron) en forma de cilindro pero con una corona encima y la sfogliatella es otro pastel de hojaldre relleno de una crema con ricotta, sémola, azúcar, huevo, fruta escarchada y canela.

Platos típicos de la cocina de Basilicata

Nombre de la región en italiano: Basilicata. Capital: Potenza.

Italia Pasta Tomate

  • Pancotto, receta pobre de la cocina lucana (o sea, de la Basilicata, antiguamente llamada Lucania) que iba cambiando según la disponibilidad de los ingredientes. Normalmente lleva guindilla, verduras (cebolla, pimientos, nabos, patatas…), a veces carne, queso y huevos. Todo ello se echa encima del pan tostado.
  • Baccalà con peperoni cruschi. Bacalao con pimientos picantes (los pimientos de Senise, de denominación de origen) secos. Estos pimientos se comen también sólo con pan tostado, aceite, tomate y orégano: el acquasale.
  • Cazmarr y cutturiddi. Dos recetas a base de cordero, la primera con casquería y la segunda es un guiso con cordero y verduras hecho en olla de cobre.
  • Piatto d’erbe alla lucana, insalata di lampagioni o lampascioni y rafanata. Son tres platos a base de verduras locales. El primero es parecido al pisto manchego y lleva cebollas, berenjenas, tomates, ajo, albahaca y perejil. El segundo lleva lampaggioni (los bulbos de la planta leopoldia comosa, parecidos a pequeñas cebollas) hervidos, perejil y pimentón picante. El tercero es un pastel con patatas, queso pecorino rallado, huevos, perejil, pimienta y, sobre todo, tallos rallados de rafano, otra hierba (armoracia rusticana). Este último es típico de carnaval.

Platos típicos de la cocina de Apulia

Nombre de la región en italiano: Puglia. Capital: Bari.

Italia Puglia Alberobello Trulli

  • Orecchiette al ragù di carne di cavallo. Las orecchiette son un formato de pasta fresca pero sin huevo y hechas con semolino. Se parecen a unas pequeñas orejas, de ahí su nombre (en italiano orecchiette significa “orejitas”). Una de las salsas más comunes con las que se acompañan es la de tomate con carne de caballo.
  • Orecchiette con le cime di rapa. La otra salsa, ya muy famosa en toda italia, para acompañar las orecchiette, es con grelos.
  • Tiella alla barese (con patate, riso e cozze). Un plato hecho al horno con patatas, arroz, mejillones, cebolla, tomate y pimienta, gratinado con pan y queso rallado.
  • Puddica, panzerotto (fritto) y calzuncieddi. La puddica es una especie de focaccia o tarta salada rellena de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas, aunque hay más variantes. El panzerotto es como un calzone fritto –de hecho en Apulia se dice que anterior al calzone al horno napolitano– relleno también de aceitunas, cebollas y queso pecorino. Los “calzuncieddi” son como panzerotti más pequeños.

Platos típicos de la cocina de Calabria

Nombre de la región en italiano: Calabria. Capital: Catanzaro.

Italia Sicilia Palermo Mercado

  • Bruschette con la n’duja o con la sardella. La n’duja es un embutido muy picante y blando, casi cremoso y la sardella –llamada también el caviar de los pobres– es una pasta hecha con sardinas y pimentón picante.
  • Frittata di cipolle rosse di tropea, polpette di melanzane y pìpi chìni (en calabrese o peperoni ripieni en italiano). Diferentes platos a base de verduras. El primero es una tortilla con cebollas rojas de la localidad de Tropea, de denominación de origen. Las segundas son albóndigas de berenjena. Y los terceros son pimientos rellenos normalmente con ajo, pan rallado, perejil y anchoas.
  • Maccaruni ‘i casa (en calabrese, maccheroni fatti in casa alla calabrese en italiano). Son macarrones hechos en casa y se suelen acompañar con salsa de tomate y cerdo, cabra o cordero. Según la zona, la misma pasta cambia de nombre: “filatielli”, “scilatielli”, “filleja” o “strangugghj”.
  • Piscispata a’gghiotta (en calabrese, pesce spada alla ghiotta en italiano). Pez espada con tomate, aceitunas, cebolla, alcaparras y perejil. Típico, como otros platos a base del mismo pescado, del sur de Calabria y norte de Sicilia, donde es muy común la pesca del emperador.

Platos típicos de la cocina de Sicilia

Nombre de la región en italiano: Sicilia. Capital: Palermo.

Italia Sicilia Cannoli

  • Arancini di riso. Son una especie de grandes croquetas rellenas de arroz, carne picada, tomate, queso, guisantes y azafrán. Se come como aperitivo o entrante.
  • Caponata, pasta alla norma y parmigiana. Tres platos a base de berenjena y tomate. La caponata tiene diferentes variantes según la zona y es un plato de verduras fritas, sobre todo berenjenas, con tomate, apio, cebolla, aceitunas, alcaparras y una salsa agridulce. La pasta alla norma es pasta con tomate, berenjenas fritas, ricotta salata en láminas y albahaca. La parmigiana, mi plato favorito, es un plato hecho al horno con berenjenas frita, tomate, mozzarella, albahaca y parmesano. No se sabe con seguridad si es de origen siciliano o napolitano.
  • Cous cous di pesce alla trapanese, pasta con le sarde o ‘cca muddica (en siciliano, con la mollica en italiano) o bottarga di tonno. Primeros platos con diferentes tipos de pescado: cuscús –herencia de la dominación árabe en la isla– con pescado; pasta con sardinas e hinojo; pasta con miga de pan, boquerones, tomate, cebollas y queso pecorino; y pasta con botarga (huevas saladas y secadas) de atún.
  • Cassata siciliana y cannoli siciliani. Los dos postres más famosos de la isla. La primera es una tarta con bizcocho, ricotta de oveja azucarada, pasta de almendra y fruta escarchada. Los segundos son unos cilindros de masa frita rellenos de una crema a base de ricotta de oveja y azúcar.

Platos típicos de la cocina de Cerdeña

Nombre de la región en italiano: Sardegna. Capital: Cagliari.

Italia Sicilia Favignana Playa

  • Malloreddus (en sardo, gnocchetti sardi en italiano), culurgiones y pane frattau. Los tres primeros platos más típicos de la región. Los malloreddus es un tipo de pasta de sémola que se suele comer con ragú e salsicce, o sea con salsa de tomate, salchichas italianas, cebolla, queso pecorino sardo rallado y azafrán. Los culurgiones son pasta de sémola rellena, normalmente de ricotta y menta o de patata, queso fresco y menta, se suelen comer con salsa de tomate y queso pecorino rallado. El pane frattau es pane casarau –el típico pan sardo en forma de discos de consistencia dura– con tomate, huevo escalfado, cebolla, albahaca y queso pecorino rallado, la receta puede variar un poco según la zona.
  • Porceddu (en sardo, porchetto en italiano). Cerdo lechal asado al espeto con brasa y aromatizado con mirto y romero. El plato típico de la cocina de los pastores de Cerdeña.
  • Spaghetti ai ricci di mare. Espaguetis con erizos de mar, se pueden encontrar también en Sicilia.
  • Astice alla catalana. Bogavante “a la catalana”, típico de Alghero, zona de influencia catalana. Es langosta hervida con tomate, apio y cebolla, servida con una salsa hecha con la cabeza de la langosta, zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

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12 comentarios

  1. Rafael Curiel Hernandez
    24 Julio, 2014 en 07:15 — Responder

    me facina la comida italiana y claro que espero mucha mas informacion se los agradesere Y los felicito

    • 24 Julio, 2014 en 08:03 — Responder

      Muchas gracias Rafael, pronto escribiremos más 🙂

  2. ales gutierres
    1 Mayo, 2015 en 23:51 — Responder

    Uyy!! que rico encontrar sitios que hablan de Italia, o su cultura, en idioma español, y desde la perspectiva de un blogger. Me encanta!

    • 2 Mayo, 2015 en 19:50 — Responder

      Muchas gracias Ales, nos alegra que te haya gustado nuestro artículo 🙂

    • Johan Melicó
      30 Noviembre, 2015 en 18:28 — Responder

      ¡Cómo me gustan los quesos por Dios! Aprovecho para preguntarles qué opinan de si se deben o pueden o no mezclar los quesos con los vinos. Personalmente me encantan los quesos bien curados con buenos tintos.
      A propósito ¿La ricotta no es un queso? ¡Wow!

      • 1 Diciembre, 2015 en 22:14 — Responder

        ¡Hola Johan y bienvenido al blog! Claro, la combinación de quesos curados y vino tinto es buenísima. Y no, la ricotta no es un queso ya que no se obtiene de la coagulación de la caseina, sino de las proteínas del suero de leche. ¡Un saludo!

  3. Julia
    25 Agosto, 2015 en 23:50 — Responder

    Agradecería me enviaran la receta de Donato de Santis del pangiotto! No se si esta escrito bien! Lo mandó preparar en el programa de chef niños! Era relleno de crema pastelera … Desde ya gracias !!!

    • 26 Agosto, 2015 en 11:10 — Responder

      ¡Hola Julia y bienvenida al blog! Lo siento pero no conozco esa receta. ¡Un saludo!

  4. Joan Sykes
    27 Octubre, 2015 en 00:48 — Responder

    Les agradezco infinitamente, soy alumno de gastronomia, tenia que hacer un trabajo acerca de la comida italina, de cada region, sin mentir busque un dia cimpleto informacion pero nunca vi algo que realmente sirviera, hasta que encontre este sitio, esta todo completo, me gusto la informacion, eso gracias
    Je suis un cheff, merci et à bientô
    Salut….

    • 31 Octubre, 2015 en 17:12 — Responder

      ¡Hola Joan y bienvenido al blog! Nos alegramos de que la información te haya sido útil, todo un honor que le sirva a un alumno de gastronomía. Esperamos probar tu cocina algún día 😉 ¡Un saludo!

  5. stephanie
    27 Enero, 2016 en 02:15 — Responder

    La página web me pareció bastante buena, me ayudó con mi trabajo de la universidad acá en Panamá. Algún día viajaré a Italia.

    • 28 Enero, 2016 en 18:47 — Responder

      ¡Hola Stephanie y bienvenida al blog! Muchas gracias, esperamos que nuestra página se convierta en muy buena algún día 😉 y que tú viajes a Italia. ¡Buenos viajes!

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