Llegar a Salvador de Bahía desde Brasilia fue como viajar a otro país. De la sequía del interior a la humedad del mar, de la arquitectura contemporánea de la actual capital a la arquitectura colonial de la primera capital del país, de una ciudad mayoritariamente blanca y rica pero sin una fuerte identidad propia –por su reciente creación y las influencias de sus habitantes venidos de todo el país– a una ciudad con una identidad muy fuerte, aunque también fruto de mezclas de diferentes culturas. El arte, la religión, el clima, todo parecía pertenecer a otro mundo y la cocina no podía ser menos. Después de unos días disfrutando de la deliciosa comida minera de nuestros host de couchsurfing en Brasilia, con el feijão con arroz como rey, nos encontramos con un mundo gastronómico totalmente distinto.
Las herencias indígena, portuguesa y africana dan un carácter único a la cocina de la costa de Bahía, la llamada «afro-baiana» –la del interior de Bahía, más parecida a la del interior del país, se suele llamar cocina sertaneja, como la música típica de los estados del centro-oeste–. Al principio de la colonización, a los platos portugueses se añadieron ingredientes locales utilizados por los indígenas, en particular caza, pescados y mariscos propios de la región y alimentos derivados de la mandioca y del maíz. A lo largo del tiempo se añadieron ingredientes típicos de la cocina africana, como el aceite de palma, el popular azeite de dendé, o leche de coco. Por otro lado, las peculiaridades sociales de Salvador dieron vida en la ciudad a un nuevo habito muy característico: la comercialización y consumo de comidas preparadas en la calle.
Las «baianas» y el acarajé
Omnipresente en las calles de Salvador y rey de sus comidas callejeras es el acarajé. Se trata de una especie de bollo hecho con una masa de un tipo específico de judías, el feijão fradinho, bastante utilizado en la comida local, y frito en aceite de palma. El «bollo» se rellena con camarones –¡que aquí comen con cáscara!–, una salsa a base de lo que llaman pimienta, o sea chile, y otros dos clásicos de la cocina afro-baiana: el vatapá y el cararú. También existe una versión cocida en lugar de frita, el abará. El bollo en sí no sabe a mucho, pero con el relleno –eso sí, yo lo pedí sin chile – está muy rico, aunque es un sabor muy diferente.
El acarajé, como la mayoría de los platos de la cocina afro-baiana, está íntimamente conectado con las creencias del candomblé. Comida ritual de la Orixá Lansã, se prepara en los terreiros como ofrenda. En la versión «callejera» es siempre preparado por mujeres, las conocidas baianas. Este oficio se transmite de generación en generación y, según la tradición, fue la propia Orixá femenina Lansã –correspondiente a Santa Bárbara en el santoral– la que enseñó a otras mujeres como hacer el acarajé, para que tuvieran un trabajo que les permitiera criar a sus hijos. En el periodo colonial eran las esclavas y libertas las que preparaban el acarajé y salían a venderlo en la calle de noche, con cestos o bandejas en la cabeza, o lo ofrecía a los santos en las fiestas relacionadas con el candomblé. Hoy en día es medio de sustento para muchas baianas, mujeres de Bahía, que siguen llevando su famosa ropa blanca, protagonistas de una de las típicas estampas de la ciudad.
En el Pelourinho hay un pequeño museo gratuito dedicado a la historia de las baianas, allí al entrar nos encontramos con un cartel que pedía a la FIFA que «liberara las baianas de acarajé en los partido de la copa del mundo de 2014«. Y es que, por lo visto, la FIFA ha prohibido los puestos de acarajé en las proximidades de los estadios durante la Copa del Mundo de Brasil, a petición de uno de los sponsors, McDonald’s, que ve en el acarajé una competencia directa a sus hamburguesas. ¿Serán liberadas las baianas del acarajé?
Otros platos que saboreamos…
Otro símbolo de la cocina afro-baiana es la moqueca, es sus versiones de camarones o pescado, normalmente peixe vermelho, pescado rojo, muy común en la región. La moqueca es un guiso hecho con uno de estos dos ingredientes y leche de coco, cilantro, cebolla, tomate y zumo de limón. Probé la de camarón y me encantó, además las porciones brasileñas son muy generosas, por usar un eufemismo…
La tapioca empezamos a conocerla en Salvador y fue un flechazo, nació un amor que seguiría acompañándonos por el resto de nuestro viaje por Brasil ya que es un plato que nació en Bahía pero se extendió a todo el resto del Nordeste brasileño. Es una masa hecha con harina de mandioca que se rellena con diferentes ingredientes, tanto salados, como queso, o dulces, como coco con leche condensada. Se puede tomar para desayunar, merendar o a cualquier hora ¡qué ricas!
Probamos también peixe vermelho con azeite de dendé, feijão fradinho, caldinho de sururú –una deliciosa sopa con mejillones–, carne do sol –carne de ternera salada y secada al sol durante días típica de todo el Nordeste–, cocadas –un dulce hecho a base de coco y azúcar–… pero nos quedamos sin tiempo para probar otros muchos platos que ofrece la riquísima cocina de Bahía. Hay miles de platos típicos de la cocina afro-baiana y no soy una experta, pero en Viagem de Ferias he encontrado una buena recopilación por si os interesa…
Donde comer en Salvador de Bahía
Puestos de acarajé hay miles en la ciudad, casi en cada esquina. Pero el más famoso, por lo visto, es Acarajé da Cira, en Lauro de Freitas, un barrio bastante alejado cerca del aeropuerto. No llegamos hasta ahí, la próxima vez será… La moqueca y el caldinho de sururú los probé en el Caranguejo de Sergipe, un restaurante en el barrio de Barra, y me encantaron, pero una de las más famosas es la del restaurante Boca da Galinha, de nuevo un poco lejos del centro (hay que coger un tren urbano para llegar). Para la carne do sol, que también probamos en el Caranguejo de Sergipe, el sitio más famoso es A Porteira, cerca del Dique do Tororó. El mercado diario llamado feira de São Joaquim, para los que no sean muy quisquillosos con temas de higiene, es un buen sitio para probar la cocina local. ¡Todos consejos de baianos!
Mención especial merecen los estupendos helados de la Sorveteria de RIbeira, en la Ciudade Baixa. Los mejores que he probado fuera de Italia (¡la patria tira claro!). Los de coco y de brigadeiro estaban realmente deliciosos.
