{"id":17258,"date":"2015-01-26T10:47:43","date_gmt":"2015-01-26T09:47:43","guid":{"rendered":"https:\/\/saltaconmigo.com\/blog\/?p=17258"},"modified":"2022-03-23T11:23:56","modified_gmt":"2022-03-23T10:23:56","slug":"visitar-queseria-parmigiano-reggiano-italia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saltaconmigo.com\/blog\/2015\/01\/visitar-queseria-parmigiano-reggiano-italia\/","title":{"rendered":"Visitar una queser\u00eda de Parmigiano Reggiano: \u00a1el para\u00edso!"},"content":{"rendered":"

En nuestro \u00faltimo viaje a la regi\u00f3n italiana de Emilia-Romagna<\/strong><\/a> cumplimos uno de nuestros sue\u00f1os viajeros: \u00a1visitar una queser\u00eda de Parmigiano Reggiano<\/em>!<\/strong> S\u00ed, no todos los sue\u00f1os viajeros requieren viajar miles de kil\u00f3metros, conocer culturas distintas o escuchar idiomas incomprensibles. Alguno es muy f\u00e1cil de realizar y, literalmente, cercano.<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

En realidad, yo hab\u00eda estado ya miles de veces entre centenares de forme<\/em><\/strong> \u2013los quesos parmesanos enteros<\/strong>, de casi 40 kg\u2013 cur\u00e1ndose en baldas de madera, sinti\u00e9ndome peque\u00f1a entre ellas y oli\u00e9ndolas hasta que mi olfato no diera m\u00e1s de s\u00ed. Pero s\u00f3lo con la imaginaci\u00f3n, claro. Puede que no quisiera estropear esa imagen tan rom\u00e1ntica al visitar una f\u00e1brica, con todo lo moderno y poco artesanal que implica esa palabra. Afortunadamente no fue as\u00ed. El caseificio<\/em><\/strong> \u2013queser\u00eda en italiano<\/strong>\u2013 4 Madonne<\/strong> me hizo apreciar m\u00e1s a\u00fan, si es posible, ese ritual tan natural para un italiano que es comer una scaglia<\/em> \u2013un peque\u00f1o trozo\u2013 de Parmigiano Reggiano<\/strong><\/em>. Sin duda, un caseificio<\/em> es una de las cosas que ver en M\u00f3dena<\/strong><\/a>.<\/p>\n

D\u00f3nde se produce el Parmigiano Reggiano<\/em><\/h2>\n

El Parmigiano Reggiano<\/strong><\/em>, el de verdad, es un producto con denominaci\u00f3n de origen \u2013DOP<\/strong>, denominazione di origine protetta<\/em>, en italiano\u2013 y s\u00f3lo se produce en Italia<\/a> en las provincias de Parma<\/a>, Reggio Emilia \u2013las que le dan su nombre\u2013, M\u00f3dena, parte de Bolonia<\/a> y parte de Mantua. Todas estas provincias, con excepci\u00f3n de la \u00faltima, se encuentran en la regi\u00f3n italiana de Emilia-Romagna<\/em> \u2013Emilia-Roma\u00f1a en espa\u00f1ol\u2013.<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

Visitas guiadas a las queser\u00edas de Parmigiano Reggiano<\/em><\/h2>\n

De las casi 350 queser\u00edas<\/strong> que producen unos 3 millones de forme<\/em> de Parmigiano Reggiano<\/em> al a\u00f1o<\/strong>, hay una veintena que organizan visitas guiadas en sus establecimientos (pod\u00e9is encontrar un mapa en la p\u00e1gina web del Consorzio del Parmigiano Reggiano<\/a>). El punto de acceso m\u00e1s f\u00e1cil a la regi\u00f3n de Emilia-Romagna es su capital Bolonia<\/strong>, ya que desde su aeropuerto hay muchos vuelos a Madrid o Barcelona, entre otras ciudades de Europa \u2013aqu\u00ed<\/a> puedes ver horarios y precios\u2013. Pero en la provincia de Bolonia no hay ninguna queser\u00eda que se pueda visitar, as\u00ed que las m\u00e1s cercanas son las de M\u00f3dena<\/strong>, que se encuentra a menos de 50 km.<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

En la oficina de turismo de M\u00f3dena os aconsejar\u00e1n d\u00f3nde hacer la visita. En nuestro caso nos encant\u00f3 la que hicimos en el Caseificio 4 Madonne<\/strong><\/a>, una de las cooperativas de productores de leche que elabora Parmigiano Reggiano \u2013el 90% de productores son cooperativas\u2013.<\/p>\n

La producci\u00f3n del Parmigiano Reggiano<\/em>: por qu\u00e9 es tan especial<\/h2>\n

Siendo italiana para m\u00ed es complicado explicar por qu\u00e9 para nosotros el Parmigiano Reggiano<\/em><\/strong> no es s\u00f3lo un queso, y no es s\u00f3lo \u201cparmesano\u201d<\/strong>. En casa de cada italiano de bien no pueden faltar pasta de grano duro, tomate \u2013pelati,<\/em> tomate pelado\u2013, caf\u00e9<\/a>, aceite de oliva y Parmigiano Reggiano<\/em>. Nacemos comiendo parmesano, de hecho nadie recuerda la primera vez que lo ha tomado y para casi cualquiera habr\u00e1 sido antes siquiera de decir \u201cmam\u00e1\u201d.<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

Es un poco como el jam\u00f3n ib\u00e9rico para los espa\u00f1oles, es parte de la identidad nacional \u2013vale, en Espa\u00f1a hay poca identidad nacional pero el jam\u00f3n une a todos, \u00bfno?<\/em>\u2013 y una de las primeras cosas que se echa de menos cuando se va al extranjero. \u00bfQu\u00e9 es m\u00e1s italiano: el coliseo o una forma<\/em> \u2013el queso parmesano entero circular\u2013 de Parmigiano Reggiano<\/em>?<\/strong> No sabr\u00eda decirlo.<\/p>\n

\"Modena-4-Madonne-Leche-Cocida\"<\/p>\n

Para m\u00ed decir Parmigiano<\/em> es decir casa. Mi abuela rellenaba con \u00e9l los cappelletti<\/em> \u2013un tipo de pasta fresca rellena\u2013 en Navidades. Mi madre se lo echaba a uno de mis platos favoritos: la parmigiana di melanzane<\/em><\/a> y a otros mil platos. Y mi maleta, cuando vuelvo a Espa\u00f1a<\/strong>, siempre va llena de Parmigiano Reggiano<\/em> de 36 meses<\/strong> de curaci\u00f3n. Aunque ya se pueda encontrar de Espa\u00f1a, el m\u00edo viene de casa<\/em>.<\/p>\n

Pero claro, para cualquiera que no sea italiano el Parmigiano Reggiano<\/em> s\u00f3lo es un queso. Si a los italianos les puedes convencer con las emociones, los extranjeros necesitar\u00e1n razones. As\u00ed que me encantar\u00eda que cada vez m\u00e1s gente visite estas queser\u00edas<\/strong>, para entender c\u00f3mo de especial es este queso, incluso \u00abracionalmente\u00bb.<\/p>\n

\"Modena-4-Madonne-Dando-Forma\"<\/p>\n

Descubriendo la esencia del Parmigiano Reggiano<\/em> en el Caseificio 4 Madonne<\/h3>\n

No os voy a hablar de todas las fases de producci\u00f3n del Parmigiano Reggiano<\/em><\/strong> porque, sin estar en la queser\u00eda, ser\u00eda un poco aburrido \u2013en este video del Caseificio 4 Madonne<\/a> se explica fenomenal en cualquier caso\u2013. Lo que s\u00ed os dir\u00e9 es que desde que, en el siglo XIII<\/strong>, los monjes benedictinos<\/strong> empezaron a hacer los primeros parmesanos, el proceso se ha mantenido intacto. Ellos no ten\u00edan leche todo el a\u00f1o e inventaron un queso que se pod\u00eda conservar por mucho tiempo<\/strong>, sin conservantes, claro, \u00a1que ellos no sab\u00edan ni qu\u00e9 era eso!.<\/p>\n

La esencia sigue la misma, alimentaci\u00f3n sana de las vacas e ingredientes naturales, sin conservantes: leche fresca, cuajo natural y sal<\/strong>. Y, aunque en la visita os encontrar\u00e9is con muchas m\u00e1quinas que han facilitado su elaboraci\u00f3n, todav\u00eda los tanques<\/strong> donde se hierve la leche son de cobre,<\/strong> las baldas<\/strong> donde reposan son de madera,<\/strong> se utilizan telas naturales<\/strong> para recubrirlos \u2013de c\u00e1\u00f1amo y lino\u2013, o instrumentos tan peculiares como el \u201cspino\u201d<\/em> \u2013que se llama as\u00ed porque al principio se usaba una rama de espino blanco\u2013 y, sobre todo, la mano del casaro<\/em><\/strong>,<\/em> el maestro quesero,<\/strong> sigue siendo fundamental. Por ello en esencia sigue siendo un producto artesano y no hay dos forme<\/em> iguales<\/strong>. El Parmigiano Reggiano<\/em> no se fabrica, se hace.<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

Pero… tambi\u00e9n se prueba el parmesano<\/h3>\n

Al final de la visita, por supuesto, \u00a1<\/strong>hay degustaci\u00f3n! Descubrir\u00e9is la diferencia de sabor y aspecto entre los parmesanos de 18, 24 y m\u00e1s de 30 meses de curaci\u00f3n<\/strong> y c\u00f3mo combinarlos. \u00bfSab\u00edais que los cristales tan t\u00edpicos del parmesano aparecen s\u00f3lo desde los 24 meses de curaci\u00f3n, cuando un aminoacido, la tirosina, cristaliza? \u00bfY que el parmesano de 18 meses es ideal con verduras crudas y frutas, el de 24 con frutos secos, sopas y pasta y el de m\u00e1s de 30 con carpaccio<\/em> o con unas gotas de vinagre bals\u00e1mico de M\u00f3dena tradicional<\/a>?<\/p>\n

Ah, tambi\u00e9n nos dieron un folleto con recetas con Parmigiano Reggiano<\/strong> en espa\u00f1ol: \u00a1que no s\u00f3lo hay risotto<\/em> y pasta<\/strong>!<\/p>\n

Parmigiano Reggiano<\/em>: \u00a1ideal para embarazadas e intolerantes a la lactosa!<\/h2>\n

Aparte de conocer el proceso de producci\u00f3n, en la visita descubr\u00ed unas cuantas curiosidades sobre el Parmigiano Reggiano<\/em><\/strong> y sus propiedades. Por ejemplo que es ideal para las mujeres durante el embarazo<\/strong>, ya que tiene \u00e1cido f\u00f3lico, calcio y vitaminas, no es pesado, se digiere f\u00e1cilmente y no provoca n\u00e1useas. Otra, que me pareci\u00f3 a\u00fan m\u00e1s curiosa, es que el Parmigiano Reggiano<\/em> de 36 meses de curaci\u00f3n no tiene lactosa<\/strong>, as\u00ed que puede ser consumido por intolerantes. Adem\u00e1s no tiene hidratos, as\u00ed que es apto para diab\u00e9ticos, y se puede incluir incluso en reg\u00edmenes para p\u00e9rdida de peso, sobre todo si se come con champi\u00f1ones o alcachofas crudas (tiene acci\u00f3n diur\u00e9tica y combate la retenci\u00f3n de l\u00edquidos). \u00a1Ah\u00ed lo ten\u00e9is!<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

Diferencia entre Parmigiano Reggiano<\/em> y Grana Padano<\/em><\/h2>\n

Las diferencias entre el Parmigiano Reggiano<\/em> y el Grana Padano<\/em><\/strong> son, seg\u00fan nos coment\u00f3 la responsable del consorcio del Parmigiano Reggiano<\/em> con la que hablamos en la visita, fundamentalmente cuatro. La primera es la zona de producci\u00f3n<\/strong>: la del Grana Padano<\/em> es m\u00e1s extensa e incluye diferentes provincias de las regiones del Piamonte, Lombard\u00eda, Trentino-Alto Adigio, V\u00e9neto y Emilia-Roma\u00f1a. La segunda es el forraje de las vacas<\/strong> que lleva a la tercera: la falta de conservantes<\/strong> en el Parmigiano Reggiano<\/em> y la necesidad de utilizarlos en el caso del Grana Padano<\/em> (se usa lisozima). Y la \u00faltima es el periodo de curaci\u00f3n<\/strong>: un m\u00e1ximo de 26\/29 meses en el caso del Grana Padano<\/em> y hasta 40 en el caso del Parmigiano Reggiano<\/em>. Ambos son quesos de calidad, \u00a1pero el Parmigiano Reggiano<\/em> es el rey de los quesos italianos!<\/p>\n

\"Modena<\/p>\n

\u00bfTe he convencido de que el Parmigiano Reggiano<\/em> no tiene nada que ver con el queso rallado del Mercadona<\/strong>? Si es que s\u00ed\u2026 \u00a1a buscar su sello<\/strong>!<\/p>\n

Informaci\u00f3n pr\u00e1ctica sobre la visita al Caseificio 4 Madonne<\/span><\/div>
El Caseificio 4 Madonne<\/strong> se encuentra en Lesignana,<\/strong> a 9 km del centro de M\u00f3dena, y s\u00f3lo se puede llegar en coche o en taxi, en menos de un cuarto de hora del centro de la ciudad. No hay un m\u00ednimo de participantes y el coste de la visita<\/strong>, que dura algo m\u00e1s de una hora e incluye degustaci\u00f3n, es de 5 \u20ac (gratis para ni\u00f1os hasta los 10 a\u00f1os). Es mejor reservar en la p\u00e1gina web de la queser\u00eda<\/strong>. La p\u00e1gina est\u00e1 en italiano e ingl\u00e9s<\/strong>, pero hacen visitas tambi\u00e9n en otros idiomas,<\/strong> incluido el espa\u00f1ol,<\/strong> con el apoyo del consorcio, el organismo que controla la calidad del Parmigiano Reggiano<\/em>. Es mejor ir por la ma\u00f1ana para ver la fase de producci\u00f3n.<\/div><\/div>\n

\"Modena<\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n en la p\u00e1gina web del Consorzio del Parmigiano Reggiano<\/a> (en espa\u00f1ol, aunque con menos informaci\u00f3n que en italiano e ingl\u00e9s), el organismo regulador responsable del control de calidad y de la promoci\u00f3n del Parmigiano Reggiano.<\/p>\n

No te pierdas nada de la gastronom\u00eda italiana con nuestro peque\u00f1o\/gran resumen<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n

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\u00bfTe quieres ir de viaje a M\u00f3dena<\/strong>? Aqu\u00ed puedes hacerlo:<\/p>\n