Comida típica del norte de Italia

Uno de los grandes placeres de viajar a Italia es disfrutar de la cocina tradicional italiana, la verdadera. La que se conoce fuera es solo una versión parcial de una gastronomía que es muy variada y distinta de región a región. Porque en Italia no todo es pizza y “espaguetis boloñesa”, que, por cierto, no existen. ¡Lo sabré yo, que soy italiana! Para demostrártelo, vamos a dar un repaso a la gastronomía italiana por regiones, empezando aquí por la cocina típica del norte de Italia.

En el norte están las regiones más frías del país, así que sus comidas típicas son las más contundentes. En las recetas tradicionales se usan menos aceite de oliva, tomate y pasta seca –menos respecto al sur, aunque todavía mucho más que en cualquier otro país, ¿eh?– y más mantequilla, sopas, cocidos y carnes hervidas en vino. Son también las cocinas con más influencia extranjera: francesa, alemana, austríaca, húngara o eslava, según la zona. Y algunos de sus platos típicos son de los más exportados. He elegido, con mucho esfuerzo para no hacer esto infinito, cuatro platos por región, con un criterio del todo personal, ¡perdónenme los expertos!

Los ingredientes de la comida típica del norte de Italia

Algunos de los ingredientes más conocidos de la gastronomía italiana se encuentran aquí. El queso Parmigiano Reggiano, el vinagre balsámico de Módena, la mortadella di Bologna o el prosciutto di Parma en Emilia Romaña; el queso Gorgonzola de Piamonte y Lombardía o la costosísima trufa blanca de Alba, también piamontesa, solo por poner unos ejemplos.

Dos de las salsas para pasta más famosas en todo el mundo son también del norte: la boloñesa –ragù alla bolognese– de Emilia Romaña y el pesto de Liguria.

La pasta fresca al huevo también es más típica del norte de Italia: las tagliatelle y la lasaña son originarias de Emilia Romaña. Y hay gran cantidad de tipos de pasta rellena – que a menudo se comen en sopa, con caldo, o simplemente con mantequilla y salvia–, de los agnolotti de Piamonte a los anolini de Parma, pasando por los cappellacci de calabaza de Ferrara y los parecidos tortelli de calabaza de Mantua. Estos últimos tienen un toque dulce, así como otras especialidades de pasta locales. Es el caso de los cjarsons de la región de Friuli-Venecia Julia, rellenos, según la zona, de pasas, chocolate, cacao, canela, espinacas, cebollino, ricotta, mermelada, ron, grappa, perejil, galletas, huevos o leche. La masa se elabora con harina, como las demás pastas o, a veces, con patatas y se toman con mantequilla y ricotta ahumada.

Los risotti también son originarios del norte de Italia. Piamonte es la mayor productora de arroz del país, aunque también hay en Lombardía y Véneto. Los mejores arroces para risotto –arborio, carnaroli y vialone nano veronese– son de aquí.

Platos típicos del norte de Italia

Llega la hora de hablar del resultado final: los platos típicos del norte de Italia. Antes de pasar a los cuatro específicos de cada región, vamos a mencionar algunos más genéricos o que se disputan más de una región.

Hay tres platos famosos en toda Italia que son originarios del norte: el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las crocchette di patate –croquetas de patatas–. El primero tiene su origen en el Véneto, el segundo se cree que en Piamonte o Lombardía y las terceras son de Emilia Romaña.

Pero si hay algo que unifica a todas las cocinas del norte de Italia es la polenta. Varía de región a región y se acompaña de forma diferente pero siempre está. ¡Por algo a los italianos del norte se les llama polentoni! Bueno, es una expresión un poco despectiva que usan los habitantes del sur para referirse a ellos… Yo no he dicho nada.

Los postres más internacionales de Italia también son de aquí: la panna cotta tiene origen piamontés y del tiramisù no se sabe con precisión, aunque parece que es de Véneto o de Friuli. De aquí son los bollos típicos de Navidad: el panettone de Milán y el pandoro de Verona. Y el plato más típico de Nochevieja, las lentejas con zampone –carne de cerdo embuchada–, es de Emilia Romaña. En Liguria y en Veneto, en las costas, también hay muchas recetas de pescado y marisco.

Platos típicos de la cocina del Valle de Aosta

Nombre de la región en italiano/ francés: Valle d’Aosta/Vallée d’Aoste. Capital: Aosta.

• Fonduta. Fondue con queso típico de la región: la fontina.

• Zuppa alla Valpellinense/soupe à la Valpellinentze. Una sopa con caldo de carne, repollo, pan negro y queso fontina.
• Polenta concia. La versión regional de la polenta, también con queso fontina. A veces se acompaña con el Lardo di Arnard/lard d’Arnard: tocino de denominación de origen de la región que se sirve en lonchas muy finas.
• Carbonade. Carne de ternera con cebolla y vino tinto.

Platos típicos de la cocina de Piamonte

Nombre de la región en italiano: Piemonte. Capital: Turín (Torino).

• Risotto tartufato piemontese. Risotto con la famosa, exclusiva y muy cara trufa blanca de Alba. Otra receta muy local con arroz es la paniscia o panissa, un risotto con judías pintas –fagioli di Saluggia o Villata–, tocino, salam d’la duja –un salami– y vino tinto Barolo.
• Bollito misto alla piemontese y brasato al barolo. Cocidos con diferentes cortes de carne de ternera, en el segundo caso la carne se cuece en vino tinto Barolo.

• Bagna càuda. En piamontés significa salsa caliente y es uno de los platos emblema de la región. Se trata de una especie de salsa preparada con ajo, aceite de oliva virgen extra, anchoas y, a veces, nata, mantequilla o leche. Se pone en el centro de la mesa y cada uno de los comensales va mojando en ella verduras, crudas o cocidas, que varían según la temporada y la zona.
• Agnolotti al sugo di carne o con burro e salvia. Pasta rellena de carne típica de la región con salsa de carne asada o simplemente con mantequilla y salvia.

Platos típicos de la cocina de Liguria

Nombre de la región en italiano: Liguria. Capital: Génova (Genova).

• Trofie, trenette o linguine al pesto. Diferentes tipos de pasta típicos de la región con una de las salsas italianas más internacionales: pesto alla genovese. Se prepara machacando albahaca de Liguria, ajo, piñones, queso Parmigiano Reggiano y aceite de oliva virgen extra. En Liguria el pesto se echa incluso al minestrone, la típica sopa con trozos de verdura.

• Torta pasqualina. Una torta salada típica de Semana Santa, del lunes de Pascua en particular. Está rellena de verduras, normalmente acelgas o alcachofas –las alcachofas con espinas y de color morado de Albenga–, prescinseûa –un queso fresco típico de la región–, huevos, Parmigiano Reggiano rallado, cebolla y mejorana. La receta se ha popularizado en el resto de Italia donde la prescinseûa se sustituye por ricotta y las acelgas/alcachofas por espinacas.
• Pansotti con salsa di noci. Una pasta típica de la región rellena de acelgas y queso condimentada con salsa de nueces.
• Buridda. Un plato a base de diferentes tipos de pescados y mariscos con muchas variantes.

Platos típicos de la cocina de Lombardía

Nombre de la región en italiano: Lombardia. Capital: Milán (Milano)

• Costoletta/Cotoletta alla milanese y ossobuco alla milanese. Otros clásicos famosos en todo el mundo: la milanesa, chuleta de ternera con hueso empanada, y el ossubuco, hueso de ternera con tuétano.
• Tortelli di zucca y casonsei alla bergamasca. Dos tipos de pasta fresca con formatos y rellenos diferentes y toques dulces: la primera es típica de Mantua y está rellena de calabaza, amaretti y mostaza de Mantua; la segunda, de Bérgamo, rellena de carne de ternera y cerdo, Parmigiano Reggiano, perejil, amaretti y pasas.

• Cassoeula. Un plato a base de berza y diferentes partes del cerdo, con variantes según la zona. Una de las recetas más representativas de la región y que no podrás disfrutar fuera de ella.
• Risotto alla milanese. Uno de los risottos más conocidos en Italia, con azafrán. Hay muchos más risotti típicos de diferentes zonas de la región. Por ejemplo, el risotto alla pilota de Mantua, con salamella mantovana –una variedad local de salchicha–.

Platos típicos de Trentino-Tirol del Sur

Nombre de la región en italiano/alemán: Trentino-Alto Adige/Trentino-Südtirol. Capital: Trento.

• Gulash. El típico plato de carne guisada de origen húngaro es, por la historia de la región, uno de los platos principales del Tirol del Sur.
• Canederli/Knödel o Klöße. Un formato parecido al de las albóndigas pero con ingredientes totalmente diferentes: migas de pan duro, leche, huevo, perejil . A menudo incluyen también espinacas, queso, speck –el jamón ahumado típico de la región– y setas –famosas en la zona–. Se comen con o sin caldo, a veces acompañando a otros platos como el gulash.

• Krapfen. La berlinesa o bamba rellena de mermelada típica de la cocina austro-alemana.
• Strudel di mele/apfelstrudel. Un postre con masa enrollada y relleno de manzana, pasas, piñones y canela. Trentino-Tirol del Sur es la mayor productora de manzanas de Europa, tienen denominación de origen protegida.

Platos típicos de la cocina de Véneto

Nombre de la región en italiano: Veneto. Capital: Venecia (Venezia).

• Baccalà con polenta. La polenta y el bacalao son dos de los grandes protagonistas de la cocina de Véneto y a menudo se comen juntos.
• Pasta e fagioli/pasta e fasoi. Pasta con judías, típica de toda Italia pero especialmente de esta región.

• Risi e bisi y risotto alla trevigiana. Dos recetas de arroz típicas de la región. La primera, risi e bisi, es arroz con guisantes, y la segunda es risotto con radicchio –variedad italiana de la achicoria– típico de Treviso.
• Bigoli al ragù d’anatra o bigoli con le sardelle. Los bigoli son una pasta típica del Véneto, parecidos a unos espaguetis gordos, y se suelen comer con salsa de tomate y pato o con sardinas. También los podrás encontrar con muchas otras salsas, por ejemplo con carne de caballo en Verona o con tinta de calamar, los bigoli al nero di seppia.

Platos típicos de la cocina de Friuli-Venecia Julia

Nombre de la región en italiano: Friuli-Venezia Giulia. Capital: Trieste.

• Frico. Un plato a base de quesos de diferentes tiempos de curación, patatas y cebolla. Es uno de los más típicos de la región y, según Letizia de Mochileando por el mundo, bloguera «friulana de denominación de origen», el primero de los motivos para viajar a Friuli-Venencia Julia. ¡No es moco de pavo!
• Platos de cuchara de muchos tipos. La minestra di fagioli –con pequeñas judías rojas y tocino–, la minestra di orzo e fagioli –con cebada y judías–, la jota –con chucrut, judías, patata y cerdo, en costillas o ahumado– y, en la costa, el brodeto triestino o boreto alla graisana, unas sopas de pescado y marisco.
• Gnocchi de muchos tipos, pero no los más comunes de patata. Kineglis –de calabaza–, pistum –dulces, con pan rallado, azúcar, huevos, hierbas aromáticas y pasas–, gnocchi di pane e prosciutto –con pan y prosciutto– o gnocchetti di fegato –con hígado–.
• Brovada con muset. Carne de cerdo embuchada con nabos.

Platos típicos de la cocina de Emilia-Romaña

Nombre de la región en italiano: Emilia Romagna. Capital: Bolonia (Bologna).

• Tagliatelle al ragù. Los típicos tallarines frescos hechos en casa con la que probablemente sea la salsa italiana más famosa del mundo: la boloñesa. Por cierto, con el ragú alla bolognese se comen tagliatelle, no spaghetti, ¡insensato! Hay también tagliatelle verdi que en la masa llevan espinacas, acelgas u ortigas.
• Tortellini in brodo. Pasta fresca rellena de diferentes tipos de carne servida con caldo.

• Lasagne alla bolognese. Las famosas lasañas a la boloñesa. En su receta original la pasta es verde.
• Piadina romagnola. Uno de los clásicos de los chiringuitos de Romagna. Es una masa parecida a las tortitas mexicanas y que se rellena con diferentes ingredientes, la más típica es con squacquerone –un queso fresco– y rúcula y/o prosciutto di Parma.

Mapa de las regiones del norte de Italia, sus capitales y sus platos típicos

Para que te orientes un poco y sepas dónde encontrar estos platos, aquí tienes un mapa. Indicamos las capitales de todas las regiones por las que hemos “pasado” y el lugar de origen de los platos de los que hemos hablado.

¿Te ha entrado hambre? ¡Vámonos para el norte de Italia!