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Comida típica del norte de Italia

  

Uno de los grandes placeres de viajar a Italia es disfrutar de la cocina tradicional italiana, la verdadera. La que se conoce fuera es sólo una versión –o muchas versiones– de una pequeña parte de una gastronomía que es muy variada y distinta de región a región. Porque en Italia no todo es pizza y espaguetis boloñesa para los niños.

Hablaré de gastronomía italiana por regiones, empezando hoy por la cocina del norte de Italia.

Aquí están las regiones más frías del país, así que sus comidas típicas son las más contundentes. Se usan menos aceite de oliva, tomate y pasta seca y más sopas, cocidos, carnes hervidas en vino y mantequilla. Son las regiones que más influencias extranjeras tienen: francesa, alemana, austríaca, húngara o eslava, según la zona.

Italia Lombardia Milano Duomo

Algunos de los ingredientes más conocidos de la comida italiana se encuentran aquí. El queso Parmigiano Reggiano, el vinagre balsámico de Módena o el prosciutto di Parma en Emilia Romaña; el queso Gorgonzola del Piamonte y la Lombardía; la costosísima trufa blanca de Alba del Piamonte, sólo para poner unos ejemplos. Dos de las salsas para pasta más famosas son de aquí: la boloñesaragù alla bolognese– de Emilia Romaña y el pesto de Liguria. Y tres platos famosos en toda Italia: el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las crocchette di patate –croquetas de patatas– son también del norte, el primero tiene su origen en el Véneto, el segundo se cree que en Piamonte o Lombardía y las terceras son de Emilia Romaña. La pasta fresca al huevo es más típica del norte de Italia: las tagliatelle y la lasaña son originarias de Emilia Romaña. Y hay gran cantidad de tipos de pasta rellena, desde los agnolotti de Piamonte a los anolini de Parma, en Emilia Romaña, pasando por los tortelli de calabaza de Mantua, en Lombardía. Los risottos también son originarios del norte de Italia. El Piamonte es la mayor región de producción de arroz, aunque también hay en Lombardía y Véneto. Los mejores arroces para risotto: arborio, carnaroli y vialone nano veronese, son de aquí.

Italia Emilia Romagna Tienda Comida

Pero si hay algo que unifica a todas las cocinas del norte de Italia es la polenta. Varía de región a región y se acompaña de forma diferente pero siempre está. ¡Por algo a los italianos del norte se les llama polentoni! Bueno, es una expresión un poco despectiva que usan los habitantes del sur para referirse a ellos…

Italia Veneto Venecia Canales Gondolas

Los postres más internacionales de Italia son de aquí: la panna cotta es, en su origen, del Piamonte y el tiramisù no se sabe con precisión de dónde, aunque parece que es del Véneto o del Friuli. De aquí son los bollos típicos de Navidad: el panettone de Milán y el pandoro de Verona. Y el plato más típico de nochevieja, las lentejas con zampone –carne de cerdo embuchada–, es de Emilia Romaña. En Liguria y en Veneto, en las costas, hay también muchas recetas de pescado y marisco.

Aquí están las regiones del norte de Italia y sus platos típicos (he elegido, con gran esfuerzo, cuatro por región, con un criterio del todo personal, perdónenme los expertos).

Platos típicos de la cocina del Valle de Aosta

Nombre de la región en italiano/ francés: Valle d’Aosta/ Vallée d’Aoste. Capital: Aosta.

  • FondutaFondue de queso con el delicioso, y fuerte, queso típico de la región: la fontina.
  • Zuppa alla Valpellinense/soupe à la Valpellinentze. Una sopa con caldo de carne, repollo, pan negro y queso fontina.
  • Polenta concia. La versión regional de la polenta, también con queso fontina. A veces se acompaña con el riquísimo Lardo di Arnard/lard d’Arnard: tocino de denominación de origen de la región que se degusta en lonchas muy finas.
  • Carbonade. Carne de ternera con cebolla y vino tinto.

Platos típicos de la cocina del Piamonte

Nombre de la región en italiano: Piemonte. Capital: Turín (Torino).

  • Risotto tartufato piemontese. Risotto con la famosa, exclusiva y muy cara, trufa blanca de Alba. Otra receta muy local con arroz es la paniscia o panissa, un risotto con judías pintas –fagioli di Saluggia o Villata–, tocino, salam d’la duja –un salami– y vino tinto Barolo.
  • Bagna càuda. En piamontés significa salsa calda y es uno de los platos emblemas de la región. Se trata de una especie de salsa  preparada con ajo, aceite de oliva virgen extra, anchoas y, a veces, nata, mantequilla o leche. Se pone en el centro de la mesa y cada uno de los comensales va mojando en ella verduras, crudas o cocidas, que varían según la temporada y la zona.
  • Bollito misto alla piemontese y brasato al barolo. Cocidos con diferentes cortes de carne de ternera, en el segundo caso la carne se cuece en vino tinto Barolo.
  • Agnolotti al sugo di carne o con burro e salvia. Pasta rellena de carne típica de la región con salsa de carne asada o simplemente con mantequilla y salvia.

Platos típicos de la cocina de Liguria

Nombre de la región en italiano: Liguria. Capital: Génova.

Italia Liguria Cinque Terre Manarola

  • Trofie, trenette o linguine al pesto. Diferentes tipos de pasta típicos de la región con pesto alla genovese, una de las salsas italianas más internacionales, preparada machacando albahaca de Liguria, ajo, piñones, queso parmigiano y aceite de oliva virgen extra. En Liguria el pesto se echa incluso al minestrone, la típica sopa con trozos de verdura.
  • Torta pasqualina. Una torta salada típica de Semana Santa –del lunes de Pascua en particular– rellena de verduras, normalmente acelgas o alcachofas –las alcachofas con espinas y de color morado de Albenga–, prescinseûa –un queso fresco típico de la región–, huevos, parmigiano rallado, cebolla y mejorana. La receta se ha popularizado en el resto de Italia donde la prescinseûa se sustituye por ricotta y las acelgas/alcachofas por espinacas.
  • Pansotti con salsa di noci. Una pasta típica de la región rellena de acelgas y queso condimentada con salsa de nueces.
  • Buridda. Un plato a base de diferentes tipos de pescados y mariscos con diferentes variantes.

Platos típicos de la cocina de Lombardía

Nombre de la región en italiano: Lombardia. Capital: Milán (Milano).

Italia Lombardia Bergamo Citta Alta

  • Tortelli di zucca y casonsei alla bergamasca. Dos tipos de pasta fresca, con formatos y rellenos diferentes pero ambas con toques dulces: la primera es típica de Mantua –Mantova y está rellena de calabaza, amaretti, y mostaza de Mantova; la segunda de Bergamo, rellena de carne de ternera y cerdo, parmigiano, perejil, amaretti y pasas.
  • Risotto alla milanese. El mundialmente conocido risotto con azafrán.
  • Costoletta/Cotoletta alla milanese y ossobuco alla milanese. Otros clásico famosos en todo el mundo: la milanesa, chuleta de ternera con hueso empanada y el ossubuco, hueso de ternera con el tuétano.
  • Cassoeula. Un plato a base de berza y diferentes partes del cerdo, con diferentes variantes, según la zona. Uno de los platos más representativos de la región e inexistentes fuera de ella.

Platos típicos de Trentino-Alto Adigio

Nombre de la región en italiano/alemán: Trentino Alto Adige/Südtirol. Capital: Trento.

  • Canederli/Knödel o Klöße. Con un formato parecido al de las albóndigas pero ingredientes totalmente diferentes. Llevan migas de pan duro, leche, huevo, perejil y, a menudo, espinacas, queso regional. speck –el jamón crudo ahumado típico de la región– o setas –Trento es probablemente el mercado de setas más famoso de Europa–. Se comen con caldo o sin nada, acompañando otros platos como el gulash.
  • Gulash. El típico plato de carne guisada de origen húngaro es, por la historia de la región, uno de los platos principales del Alto Adigio.
  • Strudel di mele/apfelstrudel. Un postre con masa enrollada y relleno de manzana, pasas, piñones y canela. Trentino-Alto Adige es la región con mayor producción de manzanas de Europa, tienen denominación de origen protegida y son de muy buena calidad.
  • Krapfen. La berlinesa o bamba rellena de mermelada típica de la cocina austro-alemana.

Italia Pasta Rellena Ravioli

Platos típicos de la cocina del Véneto

Nombre de la región en italiano: Veneto. Capital: Venecia (Venezia).

  • Baccalà con polenta. La polenta y el bacalao son dos de los grandes protagonistas de la cocina del Véneto, y a menudo se comen juntos.
  • Pasta e fagioli/pasta e fasoi. Pasta con judías, típica de toda Italia pero especialmente de esta región.
  • Risi e bisi y risotto alla trevigiana. Dos recetas de arroz típicas de la región. La primera, risi e bisi, es arroz con guisantes, y la segunda es risotto con radicchio –variedad italiana de la achicoria– típico de Treviso.
  • Bigoli al ragù d’anatra o bigoli con le sardelle. Los bigoli son una pasta típica del Véneto, parecidos a unos espaguetis gordos, y se suelen comer con salsa de tomate y pato o con sardinas.

Platos típicos de la cocina de Friuli-Venecia Julia

Nombre de la región en italiano: Friuli-Venezia Giulia. Capital: Trieste.

  • Platos de cuchara de muchos tipos. La minestra di fagioli –con pequeñas judías rojas y tocino–, la minestra di orzo e fagioli –con cebada y judías–, la jota –con chucrut, judías, patata y cerdo, en costillas o ahumado– y, en la costa, el brodeto triestino/boreto alla graisana, unas sopas de pescado y marisco.
  • Gnocchi de muchos tipos, pero no los más comunes de patata. Kineglis –de calabaza–, pistum –dulces, con pan rallado, azúcar, huevos, hierbas aromáticas y pasas–, gnocchi di pane e prosciutto –con pan y jamón dulce italiano– o gnocchetti di fegato –con hígado–.
  • Brovada con muset. Carne de cerdo embuchada con nabos.
  • Gubana. Un postre típico de las fiestas (Navidad, Semana Santa, fiestas en general). Es una masa enrollada con relleno de nueces, pasas y piñones.

Platos típicos de la cocina de Emilia-Romaña

Nombre de la región en italiano: Emilia Romagna. Capital: Bolonia (Bologna).

Italia Emilia Romagna Tagiatelle Ragu

  • Tagliatelle al ragù. Los típicos tallarines frescos hechos en casa con la que probablemente es la salsa más famosa del mundo: la boloñesa. Hay también tagliatelle verdi –verdes–, que en la masa llevan espinacas, acelgas u ortigas.
  • Tortellini in brodo. Pasta fresca rellena servida con caldo.
  • Lasagne alla bolognese. Las famosas lasañas a la boloñesa.
  • Piadina romagnola. Uno de los clásicos de los chiringuitos de Romagna. Es una masa parecida a las tortitas mexicanas y que se rellena con diferentes ingredientes, la más típica es con squacquerone –un queso fresco– y rúcula.

Italia Emilia Romagna Mortadella

¿Ha entrado hambre? Pues todavía quedan muchos más platos típicos de la cocina italiana, del centro y del sur

No te pierdas la gastronomía del resto de regiones de Italia, ni nuestros consejos para viajar a Italia. Además de las cocinas de ciudades como:

ni las 15 cosas que no debes hacer en Italia en un restaurante

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11 comentarios

  1. 14 julio, 2014 en 11:05 — Responder

    CLAP CLAP CLAP Oh chicos ooohhh! Aplauso y standing ovation. Que hambre por favor!!! Yo soy friulana y casi se me cae una lagrimita!! Por cierto, la proxima vez que vayas a udine o por ahì probad el “frico” es una especie de tarta de patatas y quesos que està de MUERTE! Mmm! Que nostalgia de casa! Un abrazote!!

    • 14 julio, 2014 en 11:35 — Responder

      ¡Muchas gracias! Ha sido muy complicado elegir las cuatro recetas, pero me alegro de que te haya gustado la selección 😉 Hace muchísimo que no voy a Friuli, tengo que ir pronto y probar el frico, que tiene muy buena pinta, ya me dirás dónde 😉
      ¡Un abrazo!

  2. 14 julio, 2014 en 11:06 — Responder

    por cierto las ultimas fotos, las de la comida de Bologna las habeis sacado en la osteria dell’orsa??? mmmm !!! Basta me ne vado…ciau!

    • 14 julio, 2014 en 11:37 — Responder

      Complimenti 😉 ¡Qué grande! ¡Has reconocido l’Osteria dell’Orsa! Sí, los dos platos (las taglietelle y la bruschetta con squacquerone e mortadella) son de ahí 😉

      • 14 julio, 2014 en 11:48 — Responder

        jaja es que soy muy friki!! El frico hay que comerlo en una verdadera sagra friulana, la de Carpacco en Agosto hace el mejor frico del mundo mundial!! Cuando volvemos os llevamos :-p

  3. 14 julio, 2014 en 20:04 — Responder

    Pero por qué me meto yo a leer posts gastronómicos a estas horas!? Todo tiene una pinta y suena delicioso, pero la fonduta… ñam,se me cae la babilla, jaja.
    Me voy a hacer la cena, que me habéis motivado! 🙂

    • 14 julio, 2014 en 21:24 — Responder

      jeje, seguro que la cena te sale muy buena, que ahora estás inspirada 😉 Y sí, ¡la fonduta está muy rica!

  4. Sonia Ramos
    15 julio, 2014 en 20:44 — Responder

    Hola Sara, tengo tiempo intentado hacer un viaje que incluye Italia, ya la conozco, pero quiero ir a pasar más tiempo en la Toscana, después de leer este artículo no sabes las súper ganas de que llegue el momento de hacer el viaje, has logrado abrir mi apetito aún más por la comida italiana, gracias por brindarnos tu trabajo y tu pasión!

    • 15 julio, 2014 en 22:03 — Responder

      ¡Hola Sonia y muchas gracias por los piropos! La comida de Toscana está muy rica, pero es muy diferente de ésta… en la próxima entrega hablaré de la comida del centro de Italia, incluyendo la toscana 🙂

  5. Susana
    19 marzo, 2017 en 13:32 — Responder

    Hola! Mi abuela hacia una pasta a la que llamaba SAGNE TACUNE (no se está bien escrito), no encuentro información sobre esta comida. Mi abuelo era de la provincia de Chietti.

    • 20 marzo, 2017 en 09:43 — Responder

      ¡Hola Susana y bienvenida al blog! Las sagne son un tipo de pasta que en los Abruzos (en el centro-sur de Italia), la región de Chieti es muy típica y se come con judías o con diferentes salsas. Lo de “tacune” no sabría decirte qué es, habría que preguntarle a alguien de ahí… ¡Un saludo!

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