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Comida típica del centro de Italia

En nuestro viaje por los platos típicos de la cocina italiana hoy llegamos al centro. La gastronomía del centro de Italia es probablemente la menos conocida en el extranjero, a excepción de algunos platos de la cocina de Roma, como los célebres espaguetis carbonara, que han viajado por todo el mundo, y han sufrido muchos cambios en el camino… ¡pobrecitos!

Además de Roma, aquí está otra de las ciudades más visitadas de Italia: Florencia, capital de la que probablemente sea la región italiana más famosa en el mundo, la Toscana. Aún así, los platos de la cocina de Florencia no son apenas conocidos fuera de Italia.

Si en la gastronomía del norte de Italia hay influencias francesas, austro-alemanas, húngaras y eslavas, aquí las hay hebraicas y de los antiguos pobladores autóctonos: umbros, etruscos y romanos. La costumbre de tomar sopas con cereales que tenían los romanos, por ejemplo, se ha conservado hasta hoy en día, con las sopas de farro y cebada.

Italia Jesi Piazza Federico II

En las costas hay muchos platos de pescado, entre ellos son famosas las sopas, desde el cacciucco toscano al brodetto de Las Marcas. El bacalao es otro de los grandes protagonistas de la cocina del mar, desde el stoccafisso all’anconetana, en Las Marcas, a los diferentes platos a base de bacalao en Molise.

Algunos de los grandes protagonistas de estas gastronomías son el aceite de oliva –hay muchas denominaciones de origen–, el pecorino –queso de oveja curado–, sobre todo el toscano y el romano, las legumbres –judías con tocino, lentejas, garbanzos–, las trufas blancas y negras, el azafrán –este último en Los Abruzos principalmente– y los embutidos, que varían mucho de región a región y casi de pueblo a pueblo. Especialmente famosos son los embutidos de la zona de Norcia, en Umbría, tanto que las tiendas que venden embutido se han rebautizado “norcerie”. El lardo di Colonnata, un tocino de denominación de origen de la Toscana, es el más conocido de Italia, un ingrediente pobre convertido en toda una delicatessen.

Italia Loreto Santuario Nuestra Signora

En cuanto a la carne, es muy común comerla a la brasa o asada y algunas de las más típicas son el pollo, el cerdo y, en algunas zonas, el cordero, el cabrito, el conejo, la liebre, el jabalí y, hacia el sur, en los Abruzzos y el Molise, la oveja. La casquería, sobre todo en la Toscana y en el Lacio, también es muy común.

La pasta merece, como siempre en Italia, un capítulo aparte. Desde los pici de la Toscana a los cappelletti con caldo, passatelli, strozzapreti, o los maccheroncini de Campofilone en las Marcas, los spaghetti alla chitarra de Los Abruzos o los cavatelli de Molise. La pasta se prepara a menudo con salsas de tomate pero no con ternera sino con otras carnes o aves –jabalí, pato, liebre, cordero…–. Las penne all’arrabbiata y los bucatini all’amatriciana son, junto con los spaghetti alla carbonara, los otros dos clásicos de la cocina del Lacio, la región de Roma.

Italia Roma Colosseo

Bienvenidos al maravilloso, y desconocido, mundo de la gastronomía del centro de Italia. Como para la gastronomía del norte de Italia, con la misma dificultad y con un criterio absolutamente personal, he elegido cuatro platos para representar la cocina de cada región.

Platos típicos de la cocina de la Toscana

Nombre de la región en italiano: Toscana. Capital: Florencia (Firenze). A los platos típicos de Florencia he dedicado un post entero, aquí repito cuatro. Y, por cierto, si quieres saber qué ver en Florencia en 2 días, te sugerimos un itinerario.

Italia Campagna

  • Bistecca alla fiorentina. El chuletón de ternera a la brasa más famoso de Italia, el original es de raza de denominación de origen “chianina”.
  • Trippa alla fiorentina: callos con tomate y sofrito de verduras (cebolla, zanahoria y apio).
  • Acquacotta, pappa col pomodoro y ribollita, tres platos pobres de origen campesino preparados con pan duro del tipo toscano (sin sal). El primero se prepara con agua, sal, aceite, huevos, queso pecorino rallado y verduras de temporada, que varían según la zona. El segundo lleva aceite de oliva virgen, ajo, albahaca y pimienta. Y el tercero es un plato de cuchara con patatas, diferentes tipos de verduras, entre ellas diferentes tipos de coles, y judías de la región.
  • Cacciucco, un plato de Livorno, en la costa. Es una sopa con diferentes tipos de pescado y marisco.

Platos típicos de la cocina de Umbría

Nombre de la región en italiano: Umbria. Capital: Perusa (Perugia).

Italia Norcia Norcineria

  • Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco. Un pastel con patatas, lentejas y trufa blanca de la zona.
  • Zuppa di farro. Un plato de cuchara a base de farro (el cereal del que hablaba en la introducción), tomate, verduras (zanahoria, cebolla y apio), prociutto y queso pecorino rallado
  • Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia. Las lentejas del pueblo llamado Castelluccio, muy pequeñas, son preciadas. Se preparan de forma parecida al farro (sin prosciutto ni queso).
  • Tagliolini al tartufo nero di Norcia. Tallarines finos con salsa de trufa negra de la zona de Norcia.

Platos típicos de la cocina de Las Marcas

Nombre de la región en italiano: Marche. Capital: Ancona.

Marche-Fagioli

  • Brodetto, la sopa de pescado más famosa del mar Adriático. Las más famosas son las de San Benedetto del Tronto, Fano, Porto Recanati y Porto San Giorgio. Hay diferentes versiones: “roja” con tomate y “amarilla” con azafrán según la zona.
  • Olive all’ascolana. Aceitunas deshuesadas rellenas de carne, empanadas y fritas típicas de Ascoli Piceno. Es uno de los ingredientes principales del “fritto misto all’ascolana”, junto a costillas de cordero, calabacín, alcachofas y la “crema fritta”, crema pastelera también empanada y frita.
  • Vincisgrassi. La versión regional –y original, ya que es anterior– de las lasañas, un plato con siglos de historia y con alguna variación en su preparación frente a la de la lasaña boloñesa.
  • Pollo in potacchio y coniglio in porchetta. El primero es pollo troceado y cocinado con tomate, vino, cebolla, ajo y romero. Y el segundo es conejo vaciado, deshuesado y rellenado con sal, pimienta, hierbas aromáticas y hecho al horno.

Platos típicos de la cocina del Lacio

Nombre de la región en italiano: Lazio. Capital: Roma. A los platos típicos de Roma he dedicado un post entero, aquí repito cuatro. Y, por cierto, si quieres saber qué ver en Roma en 3 días, te sugerimos un itinerario.

Italia Coniglio Porchetta

  • Spaghetti alla carbonara: otros de los grandes clásicos de Italia, que sepáis que la carbonara no lleva nata, tampoco panceta sino guanciale, ni parmesano sino pecorino.
  • Abbacchio: cordero lechal preparado de diferentes formas
  • Trippa alla romana: callos de ternera con salsa de tomate, sofrito de verduras y queso pecorino
  • Carciofi alla giudia: las exquisitas alcachofas de Roma, de denominación de origen protegida (carciofo romanesco del Lazio o cimarolo o mammole) fritas.

Platos típicos de la cocina de Los Abruzos

Nombre de la región en italiano: Abruzzo. Capital: L’Aquila.

  • Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello. Los maccheroni alla chitarra –literalmente “a la guitarra” ya que el instrumento que se usa para hacerlos se llama así por su similitud a una guitarra– son una pasta fresca parecida a espaguetis pero cuadrados en lugar que redondos y más porosos para absorber la salsa. Se suelen preparar con salsa de tomate y cordero.
  • Arrosticini. Pinchos morunos con carne de cordero.
  • Cozze allo zafferano. Mejillones con el famoso azafrán de L’Aquila, de denominación de origen.
  • Mazzarelle. Plato típico de Teramo, sobre todo en Semana Santa, es tripa de cordero envuelta en hojas de endibia atadas con intestinos de cordero.

Platos típicos de la cocina del Molise

Nombre de la región en italiano: Molise. Capital: Campobasso.

  • Cavatelli al sugo d’agnello, al sugo di maiale o al sugo vedovo di Montenero. Los cavatelli son un tipo de pasta típica de Molise, fresca pero sin huevo, se preparan con salsa de cordero, de cerdo o con tomate y tocino, entre otras formas.
  • Calcioni di ricotta: son unos pequeños “calzoni” fritos rellenos de queso fresco –ricotta–
  • Capretto alla molisana: cabrito cocinado con tomate y verduras
  • Baccalà con le patate: bacalao al horno con patatas

Italia Assisi Ventana

Nota: Los Abruzos y el Molise –como el Lacio al sur de Roma según alguna teoría– forman parte del sur de Italia pero por razones prácticas –para que el artículo sobre cocina del sur de Italia no sea demasiado extenso– y afinidad con la gastronomía, por ejemplo, del Lacio, se han incluido aquí, que me perdonen los geógrafos.

No te pierdas la gastronomía del resto de regiones de Italia, ni nuestros consejos para viajar a Italia. Además de las cocinas de ciudades como:

ni las 15 cosas que no debes hacer en Italia en un restaurante

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Comentarios

  • 18 julio, 2014 a las 10:01

    Qué rica y variada gastronomía, todos deberíamos saber que hay mucho más que pasta y pizza en la cocina italiana! Gracias por compartir esta lección culinaria. De vuelta a Europa, un viaje a Italia está garantizado!

    • Sara
      18 julio, 2014 a las 11:29

      Sí, lo «malo» de que una parte de la cocina italiana sea tan conocida en el extranjero hace que el resto quede totalmente en la sombra… Sí, tenéis que ir a Italia y probar cada uno de estos platos, para volver a engordar un poco, jeje

  • JUAN CARLOS
    17 abril, 2015 a las 04:10

    BUENOS DIAS, YO QUISIERA SABER UN POCO MÁS DE LA COCONA DE SAN BENEDETTO DEL TRONTO Y DE LA COCINA DE ASCOLI PICENO, QUISIRA SABER DE ESA COCINA ANTIGUA QUE SOLÍA COCINAR MI MAMÁ, ELLA YA NO ESTÁ PERO SÉ QUE ALGUNA PERSONA PODRÍA MANDARME LAS RECETAS DE AQUELLA COCINA SIN MÁS LES AGRADEZCO

    • 17 abril, 2015 a las 10:38

      ¡Hola Juan Carlos y bienvenido al blog! Los platos más típicos de esa zona son el brodetto sanbenedettese y otros platos marineros (en San Benedetto del Tronto) y el fritto misto all’ascolana, una fritura mixta que incluye también la crema frita y las famosas aceitunas. Hay mucho más por supuesto, si en Internet buscas «cucina sanbenedettese» y «cucina ascolana» encontrarás mucha información (en italiano, pero es fácil de entender o puedes traducirlo con Google Translate). ¡Un saludo!