En Cuenca no sólo nos relajamos y aprendimos mucho sobre la cultura local, sino que disfrutamos de algunas de las mejores experiencias gastronómicas de nuestro viaje por Sudamérica. Desde los platos de la tradición cuencana en el restaurante Doña Eulalia, en la misma Hacienda Uzhupud, a la cata del mejor chocolate del mundo: el de Pacari. Fue por pura suerte que pudimos probar el chocolate de Pacari, empresa quiteña, en Cuenca ya que la gente de Pacari se encontraba allí por una feria. Y el sitio que escogimos para la cata fue el Calé de Queso, la ventana de la Hacienda Uzhupud en la capital de Azuay.
El Restaurante Doña Eulalia, en la Hacienda Uzhupud
Doña Eulalia Vintimilla de Crespo, antigua propietaria de la Hacienda Uzhupud, es autora de dos de los libros más importantes de la historia de la gastronomía de Ecuador: Viejos secretos de la cocina cuencana (1993) y El sabor de los recuerdos (2005). Se convirtió así en referente de la cocina cuencana y ecuatoriana, promoviendo el respecto a la tradición de la cocina cuencana y a sus ingredientes regionales. Pero en sus libros no sólo aparecen tradicionales recetas, también las historias vividas por la familia junto con leyendas cuencanas que sirven para que no se olviden sus raíces.
En homenaje a ella, el restaurante de la Hacienda Uzhupud se llama Restaurante Doña Eulalia, y desde luego le hace honor: el mejor sitio para comer en Cuenca y alrededores. Recetas tradicionales y regionales, con toques contemporáneos e internacionales –¡su filet mignon envuelto con bacon y con setas es delicioso! – e ingredientes que llegan, en muchos casos, de la huerta orgánica de la hacienda. Todos los platos son deliciosos, probar para creer. En la Hacienda Uzhupud lo mejor es quedarse unos días para descubrir su esencia, pero si sólo podéis pasaros un día, tenéis que probar su restaurante, ¡es una obligación! Y no dejéis de disfrutar de sus postres, el de triple chocolate, hecho con chocolate arriba por supuesto, es sublime.
El Café del Valle
Si la comida en el restaurante Doña Eulalia de la Hacienda Uzhupud es excepcional, no se puede decir menos del desayuno en el Café del Valle. En una de sus paredes se lee una frase de Doña Eulalia: «Deseo que todo visitante a esta preciosa Hacienda de nuestra familia, encuentre un momento de paz, alegría, buena mesa y descanso en unión con los suyos» y a fe que lo logran. Pero no es el desayuno el único secreto de este lugar… Su horno de leña es perfecto para la preparación de deliciosos platos. Demostrando un gusto exquisito por los detalles, durante nuestra estancia fuimos testigos de las fantásticas pizzas que salieron de él, pero no sólo testigos: para seguir con la experiencia vivencial de la Hacienda Uzhupud también nos llenamos las manos de harina. Un honor formar parte de la familia Uzhupud durante ese momento.
El Calé de Queso, el mejor rincón gastronómico de Cuenca
El Calé de Queso es una pequeña ventana de la Hacienda Uzhupud en la ciudad de Cuenca. El Calé era una antigua moneda ecuatoriana y un calé de queso era un pedazo de queso en forma triangular que tenía ese valor. Por su forma triangular y su respeto a las tradiciones locales, la pequeña tienda de gastronomía y café de la Hacienda Uzhupud en Cuenca recibió este nombre. Dulces deliciosos, panes y otras delicias de panadería os esperan en Cuenca. Un lugar tranquilo en el que disfrutar de un café en buena compañía, comprar rosas o, como en nuestro caso, hacer una cata de chocolate.
Pacari, el mejor chocolate del mundo
Hay empresas de las que todos sus empleados están orgullosos de formar parte y el producto que sale de sus fábricas suele ser el mejor. Pacari no es la excepción. Como nos confesó Gabriela, de Chocolate Pacari, ese packaging negro tan elegante que envuelve el mejor chocolate del mundo hace pensar a todo el mundo que detrás de él haya una empresa enorme con miles de empleados. Pero no, todo lo contrario. Pacari es una empresa pequeña, y está orgullosa de serlo.
Ecuador siempre ha tenido uno de los mejores cacaos del mundo, su Cacao Arriba –o, diciéndolo de la forma más correcta, Cacao Nacional Arriba Fino de Aroma–. Pero, durante años –y todavía sigue pasando– el país ha estado exportando cacao para que los Maîtres Chocolatiers belgas o suizos elaboraran sus deliciosos chocolates. De esa forma, quien disfrutara de ellos nunca conocería el origen de la materia prima: sólo serían exquisitos chocolates suizos o belgas. Gabriela nos contó como Santiago Peralta, dueño de Pacari, quiso acabar con esto, haciendo que Ecuador se adueñara del título de mejor productor de chocolate, no sólo de mejor productor de cacao. Y claramente lo ha conseguido: Pacari, empresa familiar y 100% ecuatoriana, lleva años siendo la estrella en los International Chocolate Awards. Después de doce años en el mundo del cacao –el suyo fue el primer cacao orgánico certificado independiente– lleva seis en el del chocolate, y ahora sólo se dedica a este último negocio. Una historia corta pero llena de éxitos y sin haber comprado nunca una receta externa, como hace la mayoría de empresas chocolateras.
¿Cuáles son los secretos? El primero es la selección de la mejor materia prima. Pacari trabaja con 3.500 pequeños productores que tienen algunos de los cacaotales más antiguos del país, y que siempre han producido Cacao Arriba, sin haberlos resembrado nunca y sin pasarse nunca al CCN, a pesar de las plagas. El segundo es que los productores de cacao estén más contentos. Pacari no obliga a sus productores a venderles en exclusiva y les incentiva a tener otros tipos de cultivo, para que tengan su seguridad económica en caso de tener problemas con el cacao –como, por ejemplo, una plaga–. El tercero es no añadir casi nada al mejor cacao del mundo. En Pacari sólo se produce chocolate orgánico y dark –negro–. Ni se le añade leche, porque aplana el sabor del cacao fino, ni frutos secos como almendras o avellanas porque, por un lado, son alérgenos y, por otro, no son necesarios para dar notas de sabor diferentes al chocolate. Sólo por el propio terrua del cacao se obtienen grados de intensidad diferentes y decenas de notas aromáticas, como en el vino. «Los cacaos finos hablan del lugar de donde proceden«, nos comentó Gabriela. El cacao fino se deja influenciar de la tierra donde crece: el calor, la humedad, la composición del suelo son determinantes a la hora de darle su sabor.
Hasta aquí la teoría, pero para creérnoslo teníamos que pasar a la práctica, y así fue. Empezamos por probar los tres chocolates de origen con los que empezó la empresa: Esmeraldas, Manabí y Los Ríos, todas provincias ecuatorianas. Y al probar estos exquisitos chocolates pudimos comprobar como sí que eran diferentes entre ellos. El de Los Ríos tenía notas a cacahuete sin tenerlo. Y aprendimos que los diferentes matices del chocolate de Esmeraldas o de Manabí dependen de la composición de sus suelos: desde el más seco y lleno de cenizas de Manabí que da tonos más fuertes, al suelo sin cenizas de Esmeralda, que da tonos más suaves.
El siguiente fue mi favorito: el Raw. Es chocolate crudo, no tostado, y así más rico de antioxidantes: cuando se tuesta el cacao pierde hasta el 70% de sus propiedades antioxidantes. ¿Su secreto? No sólo es crudo sino también «biodinámico«, un nuevo concepto introducido en el mundo del chocolate por Pacari, según el cual toda la finca es un organismo vivo que tiene que estar en armonía para funcionar, incluyendo sus trabajadores. Y así ha nacido su sello DEMETER, que se añade a los de orgánico y Kosher.
También aprendimos que en las catas de chocolate los tres factores a valorar son la textura –los mejores chocolates no tienen burbujas–, el brillo –que en Pacari siempre es moderado– y el snap –el sonido que se se produce al partirlo–. Y probamos algunas de las deliciosas combinaciones de su gama de Sabores Andinos, como el de sal de maras, chile o ají picante, y hierba luisa. Porque Pacari sigue innovando y sorprendiendo.
